La ricerca a tavola

    Asparagi e società

    Simbolo per eccellenza della primavera, gli asparagi accompagnano il risveglio della natura da almeno due millenni per gli uomini del Mediterraneo. Originari probabilmente della Mesopotamia, furono apprezzati e quasi certamente coltivati anche dagli antichi Egizi, che potrebbero averli fatti conoscere al mondo greco-romano. A Teofrasto, successore di Aristotele e botanico di fama, si deve la prima citazione scientifico-letteraria dell’ortaggio, dai Greci apprezzato quasi esclusivamente per le sue qualità medicamentose, precocemente scoperte. La musica cambia con l’ascesa di Roma, innamorata degli asparagi sin dal periodo repubblicano, come attesta una prima, precisa indicazione agronomica di Catone, punto di riferimento per secoli. Al periodo imperiale si deve un vero e proprio boom del consumo di asparagi, capaci di dare il proprio nome alle navi incaricate di consegnarli all’Urbe. Ma anche di ispirare, ad autori come Apicio, Plinio, Columella, Marziale, le prime ricette della loro lunga parabola gastronomica. Sempre agli antichi Romani risalirebbe l’accostamento in cucina, divenuto insostituibile, con l’uovo, mentre il mondo barbaro-romanizzato diede il via all’accompagnamento con il burro, altrettanto fortunato, in alcune aree geografiche, nei secoli a venire. A tanto amore romano, immortalato da ‘modernissimi’ mosaici, oggi osservabili a Pompei, Stabia e nei Musei Vaticani, fece seguito, mondo arabo a parte, un lungo oblio medioevale. Fu la corte di Luigi XIV, con il celebrato giardiniere Jean Baptiste de La Quintinie a riavviare la difficile coltivazione di questo ortaggio, pare su impulso del sovrano stesso. Da quel momento, per l’asparago non ci saranno più freni e in tutta l’Europa esemplari verdi, bianchi, violetti, o di altre varietà furono piantati un po’ ovunque, dalla Germania, alla Francia, fino alla Gran Bretagna e alla Spagna. Ovviamente l’Italia, che aveva anticipato la ‘tendenza’ con la casata dei Medici, non fece eccezione.
    Una cavalcata trionfale, testimoniata nella storia di tutte le arti. Alle bellissime, e, per certi versi insuperate rappresentazioni di età imperiale romana si affiancheranno infatti quadri di importanti autori che, dal mondo fiammingo (Adriaen Coorte), a quello francese (Louise Moillon), a quello italiano (Vincenzo Campi), faranno dell’asparago una sorta di piccolo principe delle ‘nature morte’. Fortuna che non declinerà nei secoli successivi, grazie ad autori come Giovanni Segantini e, soprattutto, Edouard Manet. Al padre dell’Impressionismo si deve una doppia prodezza a tema, indirizzata al raffinato critico d’arte Charles Ephrussi (guarda caso, originario dell’ucraina Odessa), al quale invierà il dipinto di un mazzo di asparagi da lui commissionatogli. E, a seguito di un pagamento ritenuto troppo generoso, un secondo quadro, questa volta regalato dall’artista, raffigurante l’asparago ‘mancante’ nel mazzetto originario. Capolavoro di pittura e di cortesia, il gesto di Manet rimane inarrivabile, ma non al punto di isterilire la vena artistica in tema di asparagi. Lo testimoniano alcune pregevoli raffigurazioni scultoree e fotografiche, capaci, in tempi più vicini a noi, di rilanciare la suggestione artistica che avvolge questo ortaggio, autentico ispiratore seriale di artisti della più varia estrazione.
    Come, passando alla letteratura, il grande Marcel Proust, impegnato, nella sua ‘Recherche’, in una brillante e appassionata descrizione cromatico-olfattiva degli asparagi, visti cucinare e poi mangiati in una memorabile cena parigina. O il realista Giovanni Verga. Fino al ‘cronista’ di guerra Ernest Hemingway, che, nel suo ‘Addio alle armi’, coglie la passione per l’asparago dei veneti, presso i quali trascorse un periodo così drammatico della storia mondiale. Per non parlare della più recente provocazione di Achille Campanile, inventore di un sublime accostamento ‘nonsense’ tra gli asparagi e l’immortalità dell’anima, dal titolo di un suo divertente lavoro.

    Se a teatro potremo finalmente fruire, in traduzione italiana, de ‘Il giardino degli asparagi’, dal drammaturgo britannico di età carolina, Richard Brome, più grigie appaiono le apparizioni cinematografiche del nostro, come conferma un ‘teso’ pranzo in ‘American Beauty’, film cult del regista statunitense Sam Mendes.

    Guardando ai numeri e al commercio, spicca il dominio mondiale assoluto della Cina, tra l’altro grande esportatrice del prodotto. E sorprende non poco il secondo posto, pur a distanza siderale, di un Perù che non ti aspetti. Non sfigurano, tuttavia, gli storici produttori europei, sempre ben classificati, dalla Spagna alla Francia, alla Germania, fino alla nostra Italia. E forse sono proprio queste due ultime nazioni a condividere un rapporto molto particolare con gli asparagi. Ad attestarlo le tante varietà coltivate (verdi, bianche, violette), ma anche l’esistenza di alcuni musei ad esso dedicati, il più importante dei quali è forse quello della cittadina di Schrobenhausen, in Baviera. Altra prova di questo legame forte sono alcune, apprezzate strade degli asparagi, un po’ sulla falsa riga di quelle del vino o dei formaggi.

    Insomma, gli asparagi hanno da tempo ‘sfondato’ in società, anche se crediamo che il loro luogo d’elezione, dopo boschi e campi, rimane la tavola, intorno alla quale ci apprestiamo, metaforicamente, a sederci.

    Tempura di asparagi
    La Cina non sembra dare agli asparagi a tavola lo stesso peso che nei commerci. Un po’ per ripicca puntiamo, quindi, su una delle tante varianti della delicata frittura giapponese, con un setoso Cremant d’Alsace.
    Gazpacho con asparagi
    Senza indugiare altrove, torniamo subito nella nostra Europa, dove incontriamo questa originale versione della celebre salsa iberica, da provare con un buon Cava.
    Zuppa di asparagi bianchi alla tedesca
    Piatto dalla consistenza quasi cremosa, eventualmente spalmabile sull’ottimo pane di segale di quelle zone o su crostini di pane bianco. Può sposare felicemente un Riesling Renano (in alcuni casi, tra i migliori al mondo). Sempre nella versione bianca, gli asparagi non possono mai mancare nella variegata ‘zuppa di nozze’. Tanto per confermare il sentimento.
    Polpette di asparagi
    La ricetta non brilla per originalità, ma pare fosse una delle preferite della ‘piccola donna’ Jo March. Nel libro non se ne parla, ma un tipino così frizzante avrebbe certamente apprezzato un buon Prosecco.
    Clafoutis di asparagi
    Versione salata del celebre dolce alle ciliegie, è solo un esempio, forse un po’ originale, delle tante versioni di torte rustiche possibili con gli asparagi. Ci ispira un Sauvignon della Loira.
    Spaghetti con asparagi
    Macchiati con un po’ di pomodorino fresco, o con mezzo dito di polvere di peperoncino piccante, o, meglio ancora, solo con un filo d’olio extravergine, ecco un piatto facile e gustoso. Va bene qualsiasi bianco aromatico della Penisola.
    Risotto agli asparagi
    Sale il livello di difficoltà, e il riferimento al vino diventa più preciso. In omaggio al Veneto, terra di bisi, bruscandoli e altre prelibatezze primaverili, ci orientiamo su un Breganze bianco.
    Asparagi alla francese
    Una delle tante varianti possibili dell’abbinamento uovo-asparago, decisamente il più approvato e collaudato della storia. Basato sulla celebre salsa olandese, che forse è più francese, è comunque un omaggio alla nazione che ha ‘reinventato’ l’asparago. Per cambiare, beviamo un Sylvaner.

    Asparagi alla fiamminga
    Qui coprotagonista è la noce moscata. L’omaggio va alla pittura di genere e prosegue con la scelta di una birra d’abbazia.
    Asparagi alla Bismark
    In Italia li chiamiamo alla milanese, ma si tratta di un piatto ubiquitario, che segna forse l’apice di questo rapporto monogamico. Torniamo al Sauvignon, ma ci fermiamo in Alto Adige.
    Frittata con asparagi
    Ricetta italiana per eccellenza, dà il meglio di sé con gli asparagi selvatici, il cui aroma si percepisce a parecchie stanze di distanza dalla cucina. E questa volta beviamo un buon Franciacorta.

    Ciambellone agli asparagi

    Innocuo sfizio dal colore verde-primavera. A colazione con il caffè, a pranzo con una punta di miele. Per i più viziosi, largo a un Breganze Torcolato, delizia liquida veneta.



    Ettore Zecchino

     
    Asparagi e salute

    L’asparago (Asparagus officinalis) appartiene alla famiglia delle Liliacee. E’ una pianta erbacea, spontanea o coltivata, formata da una ‘zampa’ a sviluppo sotterraneo e da una parte di vegetazione aerea. La ‘zampa’ è formata da un fusto sotterraneo, detto rizoma, dal quale si sviluppano le radici e al centro del quale crescono le gemme, che formano la ‘corona’. L’apparato radicale è costituito da due tipi di radici. Quelle principali, disposte a raggiera sulla ‘corona’, sono carnose, cilindriche, prive di ramificazioni e ad accrescimento indefinito, e fungono da organo di riserva. Le secondarie, invece, sono fibrose, sottili,  si trovano lungo le radici principali, specialmente nella parte terminale, e hanno una funzione di assorbimento. La parte edule è il germoglio, detto turione, carnoso e di dimensioni variabili, a seconda dell’età, della pianta e delle varietà. Alla sua sommità sono presenti delle foglioline disposte a raggiera a forma di scaglie. Man mano che il germoglio cresce ed emerge dal terreno il suo colore vira dal bianco al violetto, per diventare poi verde, per effetto della fotosintesi.  Se non viene raccolto continua nel suo accrescimento, allargandosi e ramificandosi, raggiungendo un’altezza di circa 100-150 cm. I fusti hanno foglie simili a piccole squame e rami verdi e filiformi. I fiori, disposti in posizione ascellare, sono solitari, piccoli, di color giallo-verde. I frutti invece sono delle bacche globose, del diametro di circa 1 cm, di color rosso vermiglio. Esistono gli asparagi coltivati, che derivano dall’asparago comune (Asparago officinalis) e gli asparagi selvatici (Asparago pungente o acutifolius), dal sapore più intenso. Gli asparagi sono un concentrato di fibre, sono ottime fonti di vitamine antiossidanti, in particolare la A, la C, la E ed alcune del gruppo B e sali minerali come fosforo, potassio e cromo. Questi ortaggi sono inoltre ricchi di saponine (nello specifico la protodioscina e la protodiogenina) (1) conosciute scientificamente per avere un forte potere inibente nella proliferazione delle cellule tumorali del colon. Oltre ai benefici di saponine, vitamine, minerali e aminoacidi, gli asparagi contengono anche il glutatione, (2) in grado di favorire la depurazione dell’organismo. Tale sostanza antiossidante combatte l'invecchiamento attraverso due vie principali: l’intestino e il sistema circolatorio. Consumare asparagi significa godere di una serie di benefici per la salute. Queste verdure infatti sono note soprattutto per le loro proprietà disintossicanti e depurative. L’asparagina, un amminoacido responsabile del caratteristico odore dell’urina post-asparagi, ha infatti un forte effetto diuretico, perfetto per contrastare la ritenzione idrica. Gli asparagi sono un valido alleato nella prevenzione delle patologie cardiocircolatorie, grazie all'elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna. La quercetina e la rutina li rendono, inoltre, dei potenti antiinfiammatori. Quest’ultima svolge anche un'azione benefica sul microcircolo, stimolando l'elasticità dei capillari.
    Come molti alimenti dalle tante proprietà benefiche, anche gli asparagi presentano delle piccole controindicazioni. Proprio in virtù della loro capacità diuretica, potrebbero infatti irritare i reni di soggetti con disfunzioni renali. Il loro consumo non è quindi indicato per i nefropatici. A causa della presenza di purine e acido aurico, questi ortaggi sono infine da evitare in caso di gotta e iperuricemia.

    1) IN VITRO TOXICITY OF ASPARAGUS SAPONINS IN DISTINCT MULTIDRUG-RESISTANT COLON CANCER CELLS

    Sara Jaramillo-Carmona , Rafael Guillén-Bejarano, Ana Jiménez-Araujo, Rocío Rodríguez-Arcos, Sergio López

    2)POLYSACCHARIDES FROM FERMENTED ASPARAGUS OFFICINALIS WITH LACTOBACILLUS PLANTARUM NCU116 ALLEVIATED LIVER INJURY VIA MODULATION OF GLUTATHIONE HOMEOSTASIS, BILE ACID METABOLISM, AND SCFA PRODUCTION

    Zhihong Zhang, Songtao Fan, Danfei Huang, Tao Xiong, Shaoping Nie, Mingyong Xie

    3)PURIFIED RUTIN AND RUTIN-RICH ASPARAGUS ATTENUATES DISEASE SEVERITY AND TISSUE DAMAGE FOLLOWING DEXTRAN SODIUM SULFATE-INDUCED COLITIS

    Krista A Power, Jenifer T Lu, Jennifer M Monk, Dion Lepp, Wenqing Wu, Claire Zhang, Ronghua Liu, Rong Tsao, Lindsay E Robinson, Geoffrey A Wood, David J Wolyn

     

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

    Finocchi e società

    Croce e delizia per tutte le persone in sovrappeso, invitate a consumarli come spezza-fame nelle loro diete dimagranti, i finocchi sono un alimento sano e gustoso per tutti, sin da tempi remoti. Noti e apprezzati nella versione selvatica, conosciuta come finocchietto, hanno lasciato traccia nelle antiche civiltà egizie e assiro-babilonesi, e più diffusamente, nel mondo greco-romano. Apprezzati anche nel Medio Evo, solo dal XVI secolo sono diventati pure una pianta coltivata, prevalentemente nell’area mediterranea.
    L’Italia ha subito conquistato una posizione stabile di quasi monopolio a livello mondiale, con le regioni meridionali (la Puglia su tutte) a far da padrone. Ciononostante, nelle statistiche dei consumi interni, il finocchio a stento entra nella top ten degli ortaggi. Senza considerare un certo discredito dal quale è sempre stato afflitto per via di una sua presunta natura ‘insapore’.
    Neanche le arti e la cultura sembrano far giustizia a questo salutare ortaggio, raramente e marginalmente rappresentato in letteratura, ‘banalizzato’ al cinema e solo parzialmente presente in pittura, grazie a poche, significative nature morte di autori qualificati ma non noti al grande pubblico, come il fanese Carlo Magini. Non si può, quindi, non registrare con gioia una sua parziale riscossa nell’ambito della modernissima ‘carving fruit’, una forma d’arte vicina alla scultura, consistente nell’intaglio di vegetali di ogni tipo.
    Altro motivo di ‘diffidenza’ intorno al finocchio è, probabilmente, l’antica abitudine degli osti disonesti di servirlo a clienti sprovveduti prima di un vino non buono, approfittando della capacità dell’ortaggio di ‘coprire’ i difetti della bevanda. Di qui l’origine del verbo infinocchiare e di qui il pregiudizio, che proveremo a sfatare, di una sua non abbinabilità al vino.
    Questa volta, nella carrellata di ricette suggerite, non potremo non essere un po’ autarchici, visto l’assoluto predominio italiano nella produzione del finocchio, presente in abbondanza anche nella sua versione selvatica, soprattutto nel Centro-Sud. Ci limitiamo, inoltre, a ricordare la notevole diffusione, non solo in Italia, di varie tipologie di liquore al finocchietto.

    Finocchi alla greca
    L’Italia sarà pure al top della produzione, ma gli antichi Greci hanno immaginato un ruolo del finocchio nella conquista del fuoco, secondo la leggenda strappato agli dei da Prometeo e portato sulla Terra proprio grazie alla forma cava di tale pianta.

    D’altra parte, l’origine greca del termine finocchio (marathon), secondo un’etimologia non certa, ma suggestiva, risalirebbe alla famosa piana di Maratona, centro della ‘mitica’ battaglia tra Greci e Persiani nel 490 A.C, e ricoperta dalla versione selvatica di questo ortaggio.
    Insomma, con tutto il rispetto per l’Italia, partiamo da una ricetta greca, che, nella sua ‘olimpica’ semplicità può mettere tutti d’accordo.

    In questo caso il finocchio, cotto in casseruola, e aromatizzato con prezzemolo, sedano, alloro e coriandolo, diventa un gustosissimo contorno, non acquistando quasi niente in calorie. Il Retsina è il vino bianco più noto della Grecia, è molto aromatico ed è prodotto proprio nei pressi di Maratona. Lo beviamo, quindi, pensando al mitico Filippide e alla sua eroica, letale impresa podistica.

    Insalata di finocchi all’orientale
    Intitoliamo così, ‘ecumenicamente’, una ricetta ‘aperta’, in grado di omaggiare con verosimiglianza una cucina che, soprattutto nella versione giapponese, cinese e indiana, prevede un certo ruolo per il nostro ortaggio, sia pur ‘nascosto’ tra zenzero, alghe, sesamo e vari altri alimenti. In tutti questi casi, per il vino ci fermiamo ai confini nazionali, con un altoatesino Gewurztraminer.

    Insalata di finocchi e arance
    All’estremo sud del nostro Paese incontriamo questo classico piatto rinfrescante. Per contrastare tale cascata di aromi ci occorre un vino morbido, e, rimanendo in zona, optiamo per un bianco da uve inzolia, magari in blend con un vitigno internazionale come lo chardonnay.

    Pasta con le sarde
    Secondo alimento per importanza in una ricetta simbolo della gastronomia siciliana, conferisce al piatto un aroma inconfondibile. Per variare, ma non troppo, lo abbiniamo a un bianco da uve cataratto, altro classico isolano.

    Pasta con finocchietto alla calabrese
    Ricetta più povera e terragna, ma non per questo meno gustosa della precedente, può contare sulla presenza di peperoncino, cipolla di Tropea e generoso pecorino. La abbiniamo a un Cirò Rosato.

    Taralli pugliesi e sanniti
    In questa ideale risalita della Penisola ci fermiamo alle nostre latitudini, per addentare un tarallo rustico, aromatizzato con i semi di finocchietto. Da solo lo abbiniamo a una strutturata Falanghina del Taburno. Se accompagnato da un tagliere di salumi e formaggi, ci spostiamo a Lucera per bere un Cacc’e Mmite Doc, provando a dare slancio a una delle tante denominazioni pugliesi ancora poco note fuori dal loro territorio.

    Bombetti in porchetta
    Tipica ricetta anconetana, e più precisamente del Conero, abbina due prelibatezze, quali il finocchietto e le lumachine di mare, cotti con il pomodoro. Grazie a quest’ultimo, possiamo osare un rosso, naturalmente della Doc Conero.

    Finocchiona
    Qui di nutraceutico c’è poco, ma un salume così è ‘l’eccezione che conferma la regola’. Naturalmente da abbinare a uno schietto Chianti Classico.

    Finocchi gratinati al formaggio
    Interrompiamo un attimo la risalita, e torniamo al prodotto coltivato, con un classico per tutte le latitudini, saporito e finanche ‘peccaminoso’, se appesantito con la besciamella. Rimaniamo su un rosso, ma che sia un delicato Pinot Nero altoatesino.

    Risotto ai finocchi
    Varcato il Rubicone entriamo nella terra dei risotti, e, per questa versione un po’ ‘formaggiosa’, ci concediamo un sontuoso Franciacorta.

    Schuttelbrot
    Pane di segale croccante tipico dell’Alto Adige. Lo accompagniamo a una fetta di speck per un ideale mini-sosta gourmet, innaffiata da un dito di Sylvaner.

    Finocchini
    Siamo a fine pasto e anche a fine rubrica. Chiudiamo con una vera chicca, riconosciuta prodotto agroalimentare tradizionale italiano, e realizzata solo in Piemonte, in particolare a Refrancore, nel Monferrato. Omaggiamo fino in fondo il territorio abbinando a questi biscotti un’altra unicità come il Moscato Passito di Strevi.

     

    Ettore Zecchino

     




     



    Finocchi e salute

    Il finocchio appartiene alla famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere) ed è una pianta spontanea, dal fusto ramificato, alta fino a 2 metri. Possiede foglie di colore verde, mentre in estate le infiorescenze sono costituite da ombrelle di piccoli fiori gialli. Si tratta di una pianta annuale o biennale con radice a fittone, che raggiunge i 60-80 cm di altezza, e di cui si consuma la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base. Il grumolo è una struttura compatta, costituita dall’insieme delle guaine fogliari, di colore biancastro, carnose, molto vicine le une alle altre attorno a un brevissimo fusto conico, a livello del terreno. La raccolta del grumolo avviene dopo circa 90 giorni dalla semina. I frutti (acheni), sono prima verdi e poi grigiastri, e hanno una forma oblunga o ellissoide, con un aroma caratteristico che lo rende idoneo ad essere usato, oltre che per la propagazione della pianta, anche come spezia. Si adatta a qualsiasi terreno di medio impasto con presenza di sostanza organica e richiede frequenti e abbondanti irrigazioni, preferendo un clima temperato di tipo mediterraneo. Tra le varietà ricordiamo il ‘Bianco dolce di Firenze’, il ‘Gigante di Napoli’, il ‘Grosso di Sicilia’, il ‘Tondo precoce romanesco’.
    Il finocchio è una pianta ricca di acqua, povera di proteine, ma ricca di fibre. Per questo ha effetti positivi sul colon e sull’apparato cardiovascolare, andando ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Questo ortaggio è inoltre ricco di diversi minerali, come il potassio, che contribuisce a regolare i livelli di pressione arteriosa, o come il calcio e il fosforo, che aiutano a rafforzare il tessuto osseo e, conseguentemente, a prevenire patologie come l’osteoporosi. Buono risulta anche l’apporto di ferro, rappresentando così un valido aiuto nel contrastare gli stati anemici. Il finocchio è altresì ricco di magnesio, minerale essenziale per il buon funzionamento di tutti gli apparati del nostro organismo e utile in caso di spossatezza e affaticamento muscolare.
    Tra le vitamine contenute in quest’ortaggio, ritroviamo principalmente la vitamina C, che favorisce l’aumento delle difese immunitarie, oltre a essere coinvolta nella sintesi del collagene, e la vitamina A, fondamentale per la vista e per le ossa. Il finocchio, privo di grassi, può vantare anche un buon quantitativo di polifenoli quali quercitina, apigenina, rutina e kempferolo che, insieme alla vitamina C, esercitano un’ azione antinfiammatoria e protettiva, andando a neutralizzare i radicali liberi(1). Un composto in esso presente, chiamato anetolo, conferisce all’ortaggio proprietà antitumorali, agendo attraverso la soppressione del fattore NF-KB, alla base di processi infiammatori tipici del cancro (2). Da citare è anche il contenuto di acido rosmarinico, che svolge un ruolo protettivo della funzionalità epatica poiché, stimolando gli enzimi responsabili del processo di depurazione, aiuta le cellule del fegato a eliminare le sostanze tossiche. Sono state inoltre attribuite al finocchio proprietà galattogene, ossia di stimolo alla produzione di latte nelle neo mamme.
    Un consumo eccessivo di finocchi, soprattutto in forma di semi e di tisane, non è tuttavia raccomandabile e può avere controindicazioni. Tra le varie sostanze in esso contenute troviamo infatti l’estragolo, un composto organico riconosciuto come cancerogeno. Per fortuna, il quantitativo di tale sostanza presente nei semi e negli estratti di buona qualità è decisamente scarso, e un consumo regolare di questo alimento rimane, quindi, consigliato.
    In caso di trattamento antibiotico con ciprofloxacina, va infine precisato che il finocchio riduce l’attività del farmaco, diminuendone l’efficacia.(3)

    • Inhibitory effect of different fennel (Foeniculum vulgare) samples and their phenolic compounds on formation of advanced glycation products and comparison of antimicrobial and antioxidant activities

    Maryam Salami, Mehdi Rahimmalek, Mohammad Hossein Ehtemam

    • Anethole Inhibits the Proliferation of Human Prostate Cancer Cells via Induction of Cell Cycle Arrest and Apoptosis

    Ayman I Elkady

    • Effect of oral administration of fennel (Foeniculum vulgare) on ciprofloxacin absorption and disposition in the rat

    M Zhu, P Y Wong, R C Li

     

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

     

    Spinaci e società

    Protagonisti assoluti sulle tavole di tutto il mondo, gli spinaci vantano origini antiche di circa duemila anni. Nati probabilmente in area persiana, come attesterebbe anche l’etimologia Treccani (da aspanakh), furono presto in grado di raggiungere l’Asia Orientale e la confinante penisola arabica. Saranno, in seguito, i Saraceni a diffonderli in Europa, a partire, quasi certamente, dalla Sicilia. Spinti anche da un’autorevole letteratura medica araba, cominciarono a  farsi conoscere nel resto della penisola, e, gradualmente, in buona parte del vecchio Continente. Un ruolo da protagonista in questo percorso sembra meritarlo Caterina de’ Medici, che, come già visto per altri alimenti, avrebbe fatto conoscere alla corte di Francia la versatilità di questa verdura. Circostanza non del tutto ‘verificata’ storicamente, ma considerata probabile.
    Prosperati nei secoli come un contorno di tutto rispetto, gli spinaci hanno fatto un autentico balzo in avanti negli ultimi 150 anni, quando le loro virtù nutrizionali (oggi diremmo nutraceutiche), ne hanno suggerito un consumo più frequente e più ‘autonomo’. Una situazione ben rappresentata, e secondo alcuni, almeno in parte concausata, dal fumetto ‘Braccio di Ferro’, al centro dell’involontaria diffusione di una delle più notevoli (mezze) fake news nella storia dell’alimentazione. Nello specifico, il marinaio Popeye, nato dalla fantasia del fumettista statunitense Elzie Crisler Segar, diventava fortissimo e nerborutissimo dopo aver trangugiato scatolette di spinaci, per sconfiggere il cattivo di turno. Origine di questa forza sovrumana sarebbe stata la grande abbondanza di ferro negli spinaci. Peccato che l’autore si riferisse in realtà all’effetto prodotto dalle vitamine contenute nella verdura, e peccato, soprattutto, che tutta questa abbondanza di ferro negli spinaci fosse il risultato di un reiterato e clamoroso errore di misurazione di alcuni scienziati in ambienti tedesco-americani, storicamente non identificati con certezza. In realtà, il ferro contenuto negli spinaci, pur considerevole, è paragonabile a quello di altri alimenti vegetali, ed è inoltre poco assimilabile. Basta, tuttavia, aggiungere un po’ di vitamina C, come previsto nell’abbinamento tradizionale con il limone, e anche questa virtù è ‘salva’. Grazie a Segar e al suo Braccio di Ferro, gli spinaci hanno comunque occupato, per tutto il Novecento, un posto non irrilevante nell’immaginario pop in tutto il Mondo.
    Con un certo ritardo se ne è accorto anche il cinema. E così, dopo decenni di fumetti, cartoni animati e strisce televisive, con ‘Pugni, dollari e spinaci, il nostro eroe compare per la prima volta sul grande schermo in carne e ossa. Siamo nel 1978 e pioniere è l’italiano Emimmo Salvi, autore di un piccolo cult, visto da pochissimi, ancora fortemente ispirato alle atmosfere dei cartoons americani.
    Sarà un grande regista a stelle e strisce, Robert Altman, a realizzare, due anni dopo, ‘Popeye – Braccio di Ferro’, coprodotto dalla Disney e dalla Paramount, che, pur al di sotto del suo standard autoriale, fu un discreto successo, consentendo, tra l’altro,  a Robin Williams di recitare per la prima volta in un ruolo di protagonista.

    Se nell’immaginario cinematografico gli spinaci fanno centro soprattutto in Occidente, bisogna guardare all’Oriente per la produzione, con la Cina in una posizione di quasi monopolio su scala mondiale.
    L’Italia, nel suo piccolo, si difende bene, piazzandosi dietro alla Francia, in ambito continentale, e rientrando nella top ten mondiale. Al nostro interno primeggiano Emilia Romagna, Lazio, Toscana e Puglia, con la Campania in buona posizione.

    Moltissimi sono gli utilizzi in cucina di questa verdura, particolarmente versatile e facile da abbinare, ma dotata anche di una propria, riconoscibile personalità.
    Sintetizzando molto:

    Insalata di spinaci alla cinese
    Partiamo dall’Oriente, con una preparazione che può includere, alternativamente, vari classici della cucina cinese, come il sesamo, lo zenzero, o la salsa di soia. In tutti e tre i casi, gli aromi sono tanti, e per accompagnarli possiamo provare un verace Muscat d’Alsace.

    Spinaci fritti
    Molto apprezzati dai cinesi, gli spinaci fritti sono un altro possibile antipasto, più peccaminoso del precedente, da accompagnare con un buon Prosecco di Cartizze.

    Noodles saltati di Shanghai con spinaci e maiale

    Per questi spaghettini così sapidi forse ce la si può cavare con un giovane ed elegante Pinot Nero di Borgogna, magari uno di quelli, non sempre blasonati, dell’AOC Hautes Cotes de Beaune.
    Borani Esfenaj
    Salsa persiana a base di spinaci e yogurt. Prende il nome dalla regina Boran (Purandockht in persiano), che, nel lontano VII secolo, divenne presto destinataria di numerose leggende gastronomiche (una sorta di Caterina dei Medici persiana, dalla vita ancora più turbolenta). Difficile un abbinamento perfetto, ma credo che un bianco sia sempre da preferire. Magari un siciliano, come un Alcamo Doc.
    Ostriche alla Rockfeller
    Gli spinaci sono essenziali per il ripieno di questo piatto diversamente raffinato (gli amanti dell’essenzialità del crudo inorridirebbero) di chiara origine statunitense. Nato un po’ per caso, nella New Orleans di fine 800, il piatto fu così chiamato in onore del celebre miliardario americano. Per quanto riguarda il vino, vista l’abbondanza di ingredienti, saltano un po’ gli schemi, ma, puntiamo, per suggestione, su uno Chablis di Borgogna. In quella regione vinicola, infatti, il suolo è ricco proprio di fossili di ostrica. Lo spessore del vino fa il resto.

    Zuppa di spinaci e ceci alla sivigliana

    Ricetta spagnola di matrice andalusa, ma nota anche in altre versioni, dalla madrilena alla catalana, ci consente di bere, con la scusa del territorio, un delicato Sherry Fino, tra i massimi piaceri che l’enologia mondiale può offrire.
    Soufflè agli spinaci
    Un classico della cucina francese, noto a tutti e innaffiabile da un principe di Provenza quale il Bandol Rosè. Stessa cosa per il cugino sformato (flan) italiano, in un ideale gemellaggio enogastronomico.
    Rotolo agli spinaci
    Entriamo in Italia attraverso la porta della nostalgia. Quella per le feste dei bambini nei lontani anni 80, quando il piatto in questione era veramente nazional-popolare. Imparagonabile alle raffinatezze della cucina odierna, è tuttavia da consigliare fortemente alle mamme come soluzione sana per tanti compleanni (COVID permettendo), in sostituzione dell’immonda e insalubre snackeria dei nostri giorni. Ai bambini suggeriamo acqua, agli adulti, per una cena smart, un buon Sangiovese di Romagna, sempre a tema anni 80.
    Torta rustica con ricotta e spinaci

    Con questa denominazione abbracciamo, con una certa approssimazione, le tante specifiche preparazioni diffuse in Italia ed Europa (pensiamo soprattutto alla Francia, ma anche al turco burek). Ottima per ogni occasione, come un buon Grignolino.
    Paparot
    Tipica minestra friulana a base di spinaci e farina di mais. Essendo quasi sempre rafforzata con salsicce o, comunque, con carne di maiale, possiamo accompagnarla ad un altro antico abitante della regione, il ‘medioevale’ Schioppettino.
    Lumache con spinaci
    Ci spostiamo a Brescia e ci imbattiamo in una ricetta che riserva onore di titolo agli spinaci, pur fondandosi principalmente su lumache e polenta. La saggiamo adesso (chissà quando ci ricapita) con un bicchiere di versatile Croatina.
    Ravioli ricotta e spinaci
    Forse non riescono sempre a salvare un amore, come sperava di fare Yvonne Furneaux, cucinandoli per Marcello Mastroianni, ormai invaghito di Anita Ekberg nella ‘Dolce Vita’ felliniana, ma deliziano ancora oggi i palati di tutte le età. Possono maritarsi a molte tipologie di vino, in base alla consistenza del singolo piatto. Per una sorta di media immaginaria, consigliamo un rosato di Puglia (tra i maggiori produttori di spinaci in Italia), meglio se un Salice Salentino. La scelta non cambia per cannelloni, lasagnette e simili.
    Gnudi con ricotta e spinaci
    Piatto tipico toscano (soprattutto del Mugello), è solo apparentemente una variante dei ravioli ‘nazionali’. Si tratta, in realtà, di tortelli nudi, senza la pasta intorno. Per questo, nella loro versione basica, con soli burro e salvia, stanno benissimo insieme a una Vernaccia di San Gimignano Docg.
    Spinaci alla fiorentina
    Tipici del capoluogo toscano, ricordano i tanti piatti francesi di verdure gratinate. Ancora una volta il tramite tra i due mondi potrebbe essere stata Caterina dei Medici. Il suo vino francese preferito era il Cabernet, tanto per cambiare, importato in Toscana. Si può fare, ma rafforzando un po’ il piatto.
    Polpettone con ripieno di spinaci
    Un classico di facile realizzazione a tutte le latitudini. Non potevamo non inserire un abbinamento con una portata di carne. E proprio in base alla carne usata scegliamo il tipo di vino da accompagnare, per lo più rosso.

     

    Ettore Zecchino







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