La ricerca a tavola

    Cipolla e società

    Originaria dell’Asia centro-occidentale, la cipolla ha probabilmente sfamato i costruttori delle grandi piramidi egizie, e, certamente, gli ebrei ivi deportati, che, come attesta la Bibbia, durante la lunga e sofferta traversata nel deserto, rimpiangevano tali bulbi, quotidianamente consumati nella terra dei faraoni. Questi ultimi li elevarono a simbolo di connessione con mondi ultraterreni. La loro forma sferica e concentrica sembrava infatti richiamare la vita eterna, mentre il loro intenso odore era considerato capace di proteggere i morti nelle tombe dai potenti influssi malevoli (leggi anche batteri). Furono, in crescendo, i Fenici, i Greci e i Romani, ad intuire l’alta valenza nutritiva della cipolla, scoprendo inoltre virtù salutistiche rilanciate nel Medio Evo, per poi confermarsi in molti casi fino alla nostra epoca. Oggi, infatti, non poche di queste ragguardevoli caratteristiche sono attestate da scrupolosi studi scientifici.
    Tra gastronomia e salute, ma anche considerando svariati altri usi, il cammino della cipolla è stato da subito lungo e intenso, tanto da spingerla, nei secoli, in tutto il globo, dalla lontana Asia alle Americhe, dove fu introdotta da Cristoforo Colombo.

    Attualmente i maggiori produttori di cipolla sono i due giganti asiatici Cina e India, seguiti a grande distanza da Egitto e Stati Uniti. L’Italia, come in altri casi, si difende per la qualità delle sue coltivazioni, grazie a una trentina di varietà territoriali, alcune delle quali pregiatissime.

    Come quelle di Certaldo, ricordate dal famoso concittadino Giovanni Boccaccio, grazie a Fra Cipolla, protagonista di una novella del Decamerone. Ed è solo uno dei tanti attestati artistici conferiti al nostro alimento, presente, ad esempio, in alcune suggestive nature morte dello specialista Arcimboldo, ma anche in quelle di pittori ‘eclettici’, come Carracci, Cezanne e Van Gogh. Quasi pittorica è pure un’immagine evocata da Dostoevskij nel suo capolavoro ‘I fratelli Karamazov’. Qui, rifacendosi a una leggenda popolare russa, il grande scrittore descrive la definitiva caduta negli inferi di una donna perfida, incapace, per egoismo, di aggrapparsi, condividendola con altre anime, alla robusta pianta di cipolla fatta comparire da un angelo desideroso di salvarle l’anima.
    Dopo tanta prosa di alto livello, alla cipolla viene riservata una sublime ode da un ispirato Pablo Neruda, che annoveriamo nel virtuale club degli innamorati del bulbo. Tanto da vincere per k.o. tecnico, in quel di Capri, una tenzone gastronomica con il suo amico Mario Alicata. Sopraffatto, il compagno comunista italiano, da delizie ‘poetiche’ come le cipolle marinate nel vino rosso, un pasticcio fritto incipollatissimo o una cerviche di gamberi di Capri carichi di cipolla violetta. Tutti piatti elencati in un menù ancora conservato e cucinati, a quanto pare, grazie all'aiuto della futura terza e ultima moglie del poeta cileno, Matilde Urrutia.

    Non di sola letteratura vive, tuttavia, il nostro ortaggio, presente anche in altri prestigiosi ambiti socio-culturali e spesso al centro di proverbi e sentenze dall’antica fortuna. Per non parlare della capacità, dovuta soprattutto alla sua forma, di designare di volta in volta stili architettonici (le cupole a cipolla) e creazioni sartoriali (vestirsi a cipolla), per finire direttamente negli elenchi telefonici (da Giovanni Boccaccio in poi il nome e successivamente il cognome Cipolla ne ha fatta di strada).
    Non poteva quindi passare inosservata al cinema dove ha dato il titolo ad alcuni film apprezzati dai cinefili come, tra gli altri, il ‘Campo di cipolle’ (The Onion Field), diretto nel 1979 da Harold Becker, o come il western all’italiana ‘Cipolla Colt’ di Enzo G. Castellari. Fino a titoli più recenti, dal festivaliero ‘Cipolla di montagna’ di Eldar Shibanov, al ‘commerciale’ ‘Cipolla di vetro’ di Rian Johnson. Cinefili permettendo, lo spot più importante per il nostro ortaggio risale, tuttavia, almeno in Italia, al 1976 e alla celebre frittatona di cipolle, appena addentata da un libidinosissimo Paolo Villaggio ne ‘Il secondo, tragico Fantozzi’. Il tapino, pronto a gustarsi da buon italiano medio calciofilo, Inghilterra-Italia, godendosi il suo piatto preferito davanti alla Tv, con birra ghiacciata, ‘’urlo indiavolato e rutto libero’’, finirà, al secondo morso, in un cinema aziendale, davanti a un obbligatorio film cecoslovacco, ‘’ma con sottotitoli in tedesco’’.

    E sarà proprio questa una delle ricette da proporre, in omaggio a un ortaggio che, bianco, rosso, ramato o di altri colori, è capillarmente presente in tutte le cucine del mondo.

    Chutney di cipolla
    Partiamo come sempre dall’Asia, ma questa volta diamo spazio all’India, con questa ricetta vegetale e speziatissima, che alle cipolle aggiunge peperoncini essiccati, tamarindo, curcuma, cumino, mostarda, aglio, curry e via speziando, per un contorno che è ben più di una salsa. Quanto al vino, forse in maniera pilatesca, rimandiamo alla portata principale.

    Frittelle di cipolle
    Vedi sopra per il ricco corredo di spezie. Scegliamo di abbinarlo, come già per altri cibi della tradizione indiana, a un gewurztraminer altoatesino.

    Onion Rings
    Versione americana del piatto indiano, sconta la passione tutta anglosassone per ketchup e maionese, ma si mangia anche al naturale. Spesso nei tipici diner statunitensi questi coreografici anelli si accompagnano a un grosso hamburger. Per questo beviamo convinti un possente Cabernet californiano.

    Cipolle ripiene
    Piatto universale, spesso comprendente carne. In Arabia Saudita, ad esempio, quella di agnello, ma senza la compagnia del vino.

    Tortilla di patate e cipolle
    Come altre volte entriamo in Europa dalla Penisola iberica e scegliamo un piatto che ci è familiare, non solo per il nome da noi un po’ italianizzato. Di frittata comunque si tratta, ma forte è l’apporto delle patate. Come aperitivo, a piccole dosi, non ce la sentiamo di rinunciare a uno Sherry. Più che altro, una nostra debolezza.

    Zuppa di cipolle
    Per antonomasia è quella francese (soupe à l’oignon), caldissima e formaggiosa. Beviamo un Sauvignon Blanc o un rosato di Bandol. In realtà, con le papille annichilite da tanto calore, dovremmo decidere dando un attento sguardo al resto del menù.
    Zwiebelkuchen
    Paese che vai, cipolla che trovi. In Germania spesso è molto dolce e si fa mangiare con gusto in questa robusta e sapida torta rustica. Questa volta l’abbinamento è obbligatorio e chiama in causa il Federweisser, leggero e frizzantino, in fondo solo un quasi vino, ma esclusivamente autunnale, proprio come questa ricetta.

    Bratwurst con salsa alle cipolle
    Siamo ancora in Germania, in tempo di Oktoberfest, e diamo quindi un’occasionale tribuna alla ‘rivale’ birra, purchè rigorosamente bavarese.

    Frittata di cipolle
    Il rientro a casa può avvenire da qualunque lato, tanto è ubiquitario questo classico della nostra tradizione gastronomica. Fantozzi ha già detto tutto. Non ci resta che scegliere, partigianamente, un buon Greco di Tufo, per sgrassare con grazia la dorata frittura.

    Fegato alla veneziana
    Certo, l’attore protagonista è il fegato, ma senza una spalla come la cipolla, in questo caso quella bianca di Chioggia, non sarebbe da Oscar. Restiamo in Veneto, bevendo un Valpolicella Ripasso.

    Sarde in saor
    Qui sempre di spalla si tratta, ma molto possente. Al punto da deviare, insieme alla forte marinatura, qualsiasi sentore vinicolo. Ci proviamo comunque con un buon Soave.

    Focaccia genovese con le cipolle
    Semplice ma irresistibile. Sorseggiamo amabilmente un bianco della Val Polcevera, praticamente a chilometro zero.

    Friggione bolognese
    Autentica istituzione della cucina felsinea, questo contorno di cipolle e pomodori leggermente agrodolce è un piatto originalissimo, pur nella sostanziale ‘ordinarietà’ degli ingredienti. In casuale corrispondenza con la zuppa di cipolle francese (bianca), scegliamo un Sauvignon, ma dei Colli Bolognesi. Comunque, dipende quasi tutto dalla portata che accompagna.

    Cipolline Borettane in agrodolce
    Rimaniamo in Emilia Romagna per omaggiare una cipolla che sembra nata per questa preparazione. Al momento del vino un buon riesling ci consente di non sventolare bandiera bianca.

    Parmigiana di cipolle
    Questa volta non siamo al Sud, ma nella centrale Umbria, dove uno dei modi per apprezzare la rinomata cipolla di Cannara, è alla parmigiana. Tra i vini della conterranea Doc Trasimeno la scelta è ampia e ‘discrezionale’.

    Lampascioni fritti
    Non sono cipolle, ma le si avvicinano tantissimo. Per questo trasgrediamo doppiamente mangiandoli fritti, ovviamente in Puglia. E coerentemente beviamo un bombino bianco spumantizzato. Piatto solo per apparati digerenti perfettamente funzionanti.

    Bucatini con cipolla di Tropea e soppressata
    Robusto primo piatto calabrese, che gioca sul contrasto tra la dolcezza della cipolla di Tropea e la sapidità della soppressata. Merita un buon Cirò, non riserva, ma neppure tanto giovane.

    Cipolle di Tropea caramellate
    Quella di Tropea è forse la cipolla più apprezzata in Italia. Proposta in questo modo moltiplica la sua straordinaria dolcezza naturale e accompagna perfettamente svariati secondi piatti o gustosi contorni, come gli anelli di melanzane al forno. Da sola, magari spalmata su un crostino di pane, può indurci ad aprire un bianco un tantino amabile, come il celeberrimo Cannellino di Frascati.

    Confettura di cipolle di Tropea
    Si abbina generalmente a una fetta di buon formaggio stagionato, che guida la scelta del vino. Consigliabile un abbinamento regionale sia per il formaggio sia per il vino.

    Cipolle infornate
    Piatto semplice solo all’apparenza, che si esalta in presenza delle cipolle di Giarratana, di dimensione extra-large. Siamo, almeno virtualmente, in terra di Trinacria, e ammiriamo estasiati il vulcano più alto d’Italia dall’etichetta di un Etna Bianco.

    Insalata di tonno, fagioli e cipolla
    Restiamo in Sicilia per un piatto non strettamente tipico. Ma qui il tonno è ‘un’altra cosa’. La cipolla è da preferire rossa. Per il vino possiamo anche migrare al Nord, per ‘par condicio’. Citando Tornatore, ci troviamo però a Napoli, dove si beve un fresco sorso di falanghina.

    Ziti alla genovese
    E a Napoli ci andiamo con piacere, anche per mangiare questo monumentale piatto di pasta e per chiudere in bellezza la rubrica, mettendo in risalto le straordinarie caratteristiche della nostrana cipolla ramata di Montoro. Replichiamo con un bicchiere di falanghina, ma agli irriducibili di altri colori è concesso un conterraneo piedirosso.

    Ettore Zecchino

     
    Cipolla e salute

    La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta erbacea biennale bulbosa della famiglia delle Amaryllidaceae. Il suo apparato radicale è costituito da numerose radici fascicolate e superficiali (in genere nei primi 20-25 cm di terreno), di colore biancastro, normalmente sprovviste di peli radicali e carnose. Quando germina, emette una piccola foglia carnosa a forma di anello, che, crescendo, diventa dritta. Le altre foglie, emergenti successivamente, sono spesse e gonfie nella parte inferiore, di forma quasi cilindrica, mentre nella parte superiore diventano più sottili e affusolate. L’ispessimento della parte basale delle foglie, che divengono carnose, colorate di viola o rosso, porta alla formazione del bulbo, che è la parte edule della pianta. All’esterno esso è ricoperto da una membrana molto sottile, mentre all’interno è ricco di sostanze di riserva. Durante il secondo anno di vita, dal bulbo emerge lo scapo fiorale, che ha forma ad ombrello e che è composto da 3-4 parti principali e da molti fiori. Questi ultimi sono detti proterandri, perché la parte maschile (le antere) matura prima degli ovuli. Dalla fecondazione di ogni fiore si forma una capsula, che contiene 1-2 semi, scuri e molto leggeri. E’ abbastanza resistente alle basse temperature, tanto che la germinazione, pur avvenendo in condizioni ottimali intorno ai 20-25°C, può iniziare già a valori di 0-1°C. Le varietà della specie si distinguono per la forma del bulbo, per il sapore e per il colore delle tuniche, che vanno dal giallo-paglierino al rosso e al bianco.
    La cipolla è ricca di numerose componenti che apportano svariate proprietà benefiche all’organismo grazie alla loro azione antibatterica, antivirale, antimicotica, antiossidante, antitumorale e antidiabetica (1).

    Essa infatti è formata da:

    Fibre: Tra queste, l’inulina, preziosa per il benessere del nostro intestino e per scongiurare il rischio di cancro al colon, grazie all’azione positiva sul microbiota intestinale;

    Vitamina C: Un antiossidante che contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo e alla normale funzione del sistema immunitario, ma anche all’aumento della biodisponibilità del ferro alimentare;

    Acido folico: Essenziale per la corretta funzione cellulare;

    Fosforo: Elemento strutturale di denti e ossa;

    Calcio: Importante per le ossa, i muscoli e i nervi;

    Vitamina B6: Protagonista della sintesi di diversi neurotrasmettitori;

    Potassio: Coinvolto nel controllo della pressione sanguigna, nella salute cardiaca, nella trasmissione nervosa e nello scambio idro-salino a livello cellulare;

    Antocianine: Pigmenti ricchi di proprietà antiossidanti, aiutano a prevenire le malattie neuronali. Hanno inoltre proprietà antinfiammatorie, chemioterapiche, cardioprotettive, epatoprotettive e neuroprotettive (2);

    Quercetina: Flavonoide vegetale con azione antiossidante, antinfiammatoria e anti obesità (3);

    Composti dello zolfo: Conferiscono alle cipolle gran parte delle loro proprietà. Si tratta principalmente di solfuri e polisolfuri, che possono avere effetti preventivi contro il cancro (4), possono inibire la crescita di microrganismi nocivi e prevenire la formazione di coaguli di sangue ( 5). Sono infatti in grado di ridurre  i livelli ematici di colesterolo e dei trigliceridi, salvaguardando cosi la salute del cuore. Inoltre, alcuni studi hanno dimostrato che le cipolle possono abbassare i livelli degli zuccheri nel sangue, riducendo il rischio di diabete (6).
    Nonostante le loro numerose proprietà e benefici per la salute, le cipolle sono, tuttavia, una fonte certa di importanti effetti collaterali, che vanno dal semplice bruciore di stomaco al meteorismo, fino a reazioni allergiche, anche gravi.

    1) ALLIUM CEPA: A TREASURE OF BIOACTIVE PHYTOCHEMICALS WITH PROSPECTIVE HEALTH BENEFITS
    Arka Jyoti Chakraborti, Tanveer Mahtab Uddin, BM Redwan Matin Zidan, Saikat Mitra, Rajib Das, Firzan Nainu, Kuldeep Dhama, Arpita Roy, Md Jamal Hossain, Ameer Khusro, Talha bin Emran.

     2)   ONION ANTHOCYANINS: EXTRACTION, STABILITY, BIOAVAILABILITY, DIETARY EFFECT, AND HEALTH IMPLICATIONS
    Mahesh Kumar Samota, Madhvi Sharma, Kulwinder Kaur, Sarita, Dinesh Kumar Yadav, Abhay K Pandey, Yamini Tak, Mandeep Rawat, Julie Thakur, Heena Rani. 

    3) EFFECTS OF DRIED ONION POWDER AND QUERCETIN ON OBESITY-ASSOCIATED HEPATIC MENIFESTATION AND RETINOPATHY
    Wen-Lung Chang, Pei-Yi Liu, Shu-Lan Yeh, Huei-Jane Lee.
    4) ANTITUMOR ALLIUM SULFIDES
    Toshihiro Nohara, Yukio Fujiwara, Mona El-Aasr, Tsuyoshi Ikeda, Masateru Ono, Daisuke Nakano, Junei Kinjo.
    5AN ONION VARIETY HAS NATURAL ANTITHROMBOTIC EFFECT AS ASSESSED BY THROMBOSIS/THROMBOLYSIS MODELS IN RODENTSKaori Yamada, Aki Naemura, Naoko Sawashita, Yuji Noguchi, Junichiro Yamamoto.

    6) EFFICIENCY OF RED ONION PEEL EXTRACT CAPSULES ON OBESITY AND BLOOD SUGAR
    Khaled F Mahmoud, Amal Z Hammouda, Hatem S Ali, Azza A Amin.

     

    Maddalena Pizzulo  - nutrizionista

    Baccalà, stoccafisso e società

    Protagonisti nelle tavole natalizie di buona parte dell’Occidente, il baccalà e lo stoccafisso derivano entrambi, in origine, dal merluzzo atlantico, sottoposto a salatura nel primo caso e ad essicazione nel secondo. La loro area di produzione si colloca prevalentemente nell’Atlantico Nord-Occidentale, limitandosi quasi alla sola Norvegia per lo stoccafisso. Espressioni entrambi di due modi antichissimi di conservare gli alimenti, affondano le loro origini in tempi remoti, ma la loro storia è ben documentata a partire dall’ultimo millennio. L’essiccazione è probabilmente un processo più antico, data la sua assoluta ‘naturalità’. Quanta alla salatura, da sempre applicata a tanti alimenti, fu estesa al baccalà per un’intuizione dei pescatori di balene (forse baschi o vichinghi), resisi conto di poter applicare il metodo già utilizzato per conservare la carne dei giganteschi cetacei anche ai molto più piccoli (ma comunque imponenti) merluzzi, incontrati in grandi quantità sulle rotte nord-atlantiche. E grazie a questa intelligente riconversione i marinai si trovarono a bordo delle loro navi molto cibo proteico, ma anche un barometro ante litteram. Quando il pesce iniziava a dissalarsi leggermente, a causa dell’umidità, era infatti facile prevedere l’arrivo di tempeste.
    Se il baccalà si diffuse ‘carsicamente’ grazie alle rotte del commercio marittimo vichingo, basco e iberico, sulla ‘scoperta’ dello stoccafisso disponiamo di una data ben precisa e di un protagonista ben identificabile. Si tratta del patrizio veneziano Pietro Querini, che, a capo di una spedizione commerciale della Serenissima, partito da Creta con un carico di malvasia e altri prodotti locali, non raggiunse mai la destinazione prevista delle Fiandre. E così, dopo naufragi e peripezie, fu spiaggiato insieme a pochi compagni superstiti, nelle remote isole Lofoten, in Norvegia. Siamo nel gennaio del 1432 e, dopo alcuni giorni di fortunosa sopravvivenza solitaria, il gruppo fu generosamente ospitato dagli abitanti dell’isola di Røst, dai quali presto apprese l’arte di conservare un pregiato merluzzo (Gadus morhua), presente copiosamente in quei mari. Essiccato per circa tre mesi tra fine inverno e primavera alle rigide, ma non proibitive temperature delle Lofoten, questo pesce, di consistenza e aspetto ligneo, veniva chiamato stocvisch (pesce a bastone) da cui il successivo nome italiano. Un riferimento al legno che curiosamente troviamo altrettanto chiaramente anche nel nome del cugino baccalà, guardando sia all’etimologia germanica sia a quella latina. Insomma, un rapporto inscindibile, in grado di sminuire le significative differenze tra i due e di accentuare le similitudini. A rischio di sfociare in una sostanziale ignoranza generale sul punto, accentuata da clamorose bizzarrie linguistiche, come vedremo più avanti.
    Certo, la materia si presta ad equivoci e stranezze. Come quella della concentrazione della produzione in pochissime regioni del mondo (essenzialmente Islanda, Norvegia, Canada, Danimarca, con le appendici Fær Øer e Groenlandia), ma della sua enorme diffusione in Paesi mediterranei come Portogallo, Spagna e Italia, apparentemente incomprensibile, vista la grande disponibilità di pesce fresco in questa parte del mondo. Eppure, da sempre, la storia dei due alimenti e le rotte commerciali conseguenti devono tantissimo proprio ai Paesi del Sud e alla loro religione, il Cattolicesimo, che, in piena Controriforma, ha sempre incoraggiato il consumo di cibi considerati magri, in quanto alternativi alla ‘lussuriosa’ carne. In Portogallo, ad esempio, si contano letteralmente alcune centinaia di ricette con il baccalà, divenuto, nel secolo scorso, un autentico simbolo identitario nazionale. Segue per passione e per i numeri relativi all’importazione proprio l’Italia, dove letteralmente ogni regione ha almeno una ricetta tipica fondata su questi pesci.
    Alla fantasia italica si devono, del resto, piccoli gioielli artistici riferibili ai due ‘cugini’, come un minuscolo poema eduardiano, una scanzonata canzone interpretata da Orietta Berti, e altre due, in crescendo intellettuale, di Pino Daniele e Paolo Conte. Quanto a Totò, nato signore, conferma la sua ‘generosità’ nel quasi omonimo film, rendendo il povero Carlo Croccolo consumatore abituale dell’allora ancora ‘povero’ baccalà. Un anacronismo, come dimostrano le tante ricette di alta cucina che il nostro ispira quotidianamente. Preferiamo tuttavia, come sempre, concentrare la nostra attenzione sui piatti della tradizione, in questo caso, plurisecolare.

    Fanesca

    Il consueto excursus extra-europeo parte questa volta dall’America Meridionale. In Ecuador ha grande importanza nella dieta indigena una sorta di zuppa, capace di mettere insieme cereali, legumi, uova, verdure varie e baccalà. Un incontro tra mari e monti e tra cristianesimo e paganesimo, innaffiato in genere dalla leggera birra locale. Incoraggiare la nascente industria vinicola ecuadoregna ci appare velleitario, e, quindi, suggeriamo un rosato da uve syrah del vicino Cile.
    Lutefisk

    Tipico piatto scandinavo, soprattutto norvegese, il lutefisk è sorprendentemente un baccalà o uno stoccafisso marinato nella liscivia. Un alimento, quindi, ad alto rischio di tossicità, e, necessitante quindi, di una lunga, laboriosa e accorta preparazione. Attività che infatti parte generalmente alla fine di novembre, per dare poi i suoi abbondanti ‘frutti’ durante il periodo natalizio, quando, mondato di ogni possibile impurità, troneggia in tutte le tavole scandinave, accompagnato da patate, purea di piselli e pancetta. In questo caso ‘rischiamo’ un abbinamento tutto glocal, con un promettente Solaris, varietà adatta a climi estremi, magari in versione spumantizzata, per affrontare al meglio una pietanza così ‘caustica’.

    Brandade de morue

    Ricetta più familiare, ma non troppo, questo baccalà alla provenzale, con patate, alloro, scalogno e l’immancabile panna, lo accompagniamo a uno dei tanti buoni bianchi di una regione che eccelle per i rosati.

    Bacalao al pil pil
    Porta d’ingresso verso un mondo dove il baccalà è al top, ecco un piatto basco nel quale, accanto al nostro pesce salato, primeggiano olio di oliva, aglio e peperoncini, su un letto di maionese verde, realizzata mescolando gli ingredienti con un movimento energico e rotatorio. Beviamo un tipicissimo Txakoli, con la sua gradevole vena insieme aromatica e acida.

    Bachalau a Bras
    Siamo nel Paese delle mille ricette e scegliamo semplicemente una delle più note, ideata (pare) nel quartiere del Bairro Alto, a Lisbona, dallo chef omonimo. Qui al baccalà si aggiungono patate tagliate a fiammifero, sale, pepe, olio extravergine, olive nere, cipolle e uova, per un piatto dalla consistenza quasi ‘frittatosa’. Ricetta appetitosa, ben domata da un conterraneo Vinho Verde, da uve alvarinho.

    Baccalà alla vicentina
    Sbarchiamo in Italia ed esordiamo con una ricetta super-rappresentativa, ma alla base di uno dei tanti equivoci precedentemente annunciati. Se, infatti, a molti è noto il piatto, nella sua ormai iconica forma e colore, non moltissimi sanno che trattasi indiscutibilmente di stoccafisso. Pigrizia e presunta eufonia hanno infatti portato i veneti a non cambiare mai il nome, palesemente errato, nonostante la pioneristica impresa del corregionale Querini. Siamo comunque al cospetto di una delizia, resa preziosa dai giorni di preparativi e dalla qualità degli ingredienti, con olio e latte in eguale quantità e con generosa cipolla. Servito quasi sempre con la polenta, è uno straordinario piatto unico tutt’altro che magro. Da sgrassare, anzi, con un Vespaiolo di Breganze.

    Baccalà mantecato alla veneziana

    Per la denominazione vedere sopra, per la valutazione, leggere il grande Artusi, che considera questa preparazione la più ‘signorile’ possibile del nostro stoccafisso. Si tratta di un’emulsione cremosa a base di olio di oliva, aglio, limone, alloro, sale e pepe. Protagonista assoluto nei cicheti (spuntini) serviti in tutti i bacari (osterie) dell’eterna Serenissima. In genere finisce sui crostini, ma può adagiarsi anche su piccoli pezzi di polenta fritta. Lo abbiniamo a un Metodo Classico Monti Lessini Doc, per un aperitivo di gran classe.

    Baccalà alla cappuccina

    Dopo tanta mondanità ripariamo in convento, ma, a dire il vero, la tentazione persiste, indotta da ingredienti come cannella, pinoli, uvetta, noce moscata, capaci di stuzzicare in agro-dolce. Siamo in Friuli e osiamo un Picolit. Dopo questo piatto, infatti, possiamo solo meditare.
    Brandacujun
    Ricetta misteriosa e un filino ‘scabrosa’ nel nome, è in realtà una versione ligure del baccalà mantecato già incontrato in Veneto. Valore aggiunto, taggiasca, abbinamento sicuro, Pigato.
    Frittelle di baccalà alla modenese
    Grintoso street food in una città gastronomicamente talvolta magnificamente slow, questo gustoso snack è l’altra faccia del Natale gastronomico modenese, nell’immaginario collettivo appiattito sul binomio lenticchie e cotechino-zampone. Punto d’incontro tra i due piatti può essere un buon Lambrusco di Sorbara.
    Filetti di baccalà fritti alla romana
    Versione romanesca della ricetta precedente, prevede pezzi molto più grandi e sposa egregiamente un bianco dei Castelli, anche spumantizzato. Nella Capitale alcuni locali si fondano su questo gustoso cibo da strada.

    Stoccafisso all’anconitana
    Con consapevole approssimazione eleviamo questa ricetta a paradigma di tante altre vagamente simili, sparse lungo la penisola. Ci perdonino quindi Livorno, l’Abruzzo, Napoli e giù fino a Messina, ma la ricetta anconetana è forse più delle altre emblema gastronomico di un’intera città. Il piatto, ricchissimo, comprende, secondo quanto sacramentato da un’apposita Confraternita, prezzemolo, maggiorana, carote, pomodori, sedano, patate a pasta gialla, cipolla, aglio, burro, vino bianco, rosmarino, sale e pepe macinato al momento, capperi dissalati, olio extravergine di oliva, acciughe dissalate, brodo vegetale. Dinanzi a tanta abbondanza, un po’ inebriati, ci consentiamo una piccola trasgressione e puntiamo su un Rosso Conero.
    Stocco alla mammolese
    Unica eccezione alla regola appena enunciata ce la consentiamo per omaggiare uno dei più importanti prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Siamo a Mammola, località in provincia di Reggio Calabria e capitale indiscussa dello stocco. Mangiare questo piatto in loco è quasi imprescindibile, ma, a distanza, per sentirci meno lontani, apriamo una bottiglia di buon nerello calabrese.

    Baccalà arracanato
    Versione prevalentemente molisana di un piatto agrodolce punteggiato da una cascata di mollica di pane, da cui il nome. In Molise si produce una discreta falanghina. Senza esitazione la abbiniamo a questa ricetta, magari in una versione leggermente surmatura.
    Insalata di rinforzo e baccalà
    Siamo a Napoli, durante la cena della vigilia. E qualcuno opta per un ‘rinforzo del rinforzo’. Alla già robusta insalata di olive, cavolfiori, peperoni sotto aceto etc etc, si può aggiungere il baccalà avanzato dalla frittura. Se ne ha facoltà, come per la scelta di un Coda di Volpe per l’abbinamento.
    Mussillo in casseruola
    Altra piccola violazione della regola annunciata. La spieghiamo con la bellezza del nome, in dialetto partenopeo, del filetto di baccalà. Ma anche con il matrimonio Nord-Sud che involontariamente rappresenta. Ottimo l’abbinamento con un giovane piedirosso.
    Parmigiana di baccalà
    In Campania, come in Sicilia, quasi tutto diventa parmigiana. Per una ricetta rustica, ecco un rosso rustico, come un giovane Piedirosso dei Campi Flegrei. Talvolta ‘repetita iuvant’.

    Baccalà alla pertecaregna
    Ricetta già incontrata in un’altra tappa della nostra rubrica, la riproponiamo per l’assoluta pertinenza con i due protagonisti di oggi. In questo caso generalmente si pensa al baccalà, anche se il peperone crusco è un co-protagonista a tutti gli effetti. Almeno nella lucana Senise, sua patria riconosciuta, e nell’intera Alta Irpinia, patria aggiunta. Sul vino innoviamo, bevendo sì un aglianico, ma rosato.

     

    Ettore Zecchino

    Baccalà, stoccafisso e salute

    La conservazione sotto sale del merluzzo dà origine ad un prodotto noto con il nome di baccalà. Si tratta del merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus), che non va confuso con lo stoccafisso, ovvero merluzzo nordico bianco, (Gadus morhua), preparato per la conservazione tramite essiccazione, senza l'uso del sale. Quest’ultimo viene infatti essiccato per ventilazione fredda ed irraggiamento solare, mentre il baccalà è asciugato forzatamente per salatura, grazie all’effetto osmotico del sale grosso. Il baccalà e lo stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo, di altissima qualità, dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci e quindi lavato e pulito in acqua corrente. Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti.  In particolare, per lo stoccafisso si utilizza il merluzzo norvegese della specie Gadus morhua, che viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Durante il periodo di essiccazione si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro allo scopo di far circolare l’aria, evitando la formazione di residui di sangue, che ridurrebbero la qualità del prodotto finale. Per il baccalà, invece, il processo di salatura dura tre settimane, durante le quali i merluzzi vengono collocati in grandi casse, ricoperti di sale e rigirati ogni 4-5 giorni, in modo che possano assorbire tutto il sale e perdere l’acqua in eccesso. Si può parlare quindi di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. Le differenze nutrizionali tra baccalà e stoccafisso sono poche ed entrambi, grazie ai rispettivi processi di conservazione, mantengono la maggior parte delle loro proprietà.
    Tra queste, segnaliamo la presenza di:

    OMEGA 3: gli omega 3 sono acidi grassi polinsaturi in grado di mantenere sotto controllo il livello di colesterolo cattivo e quindi di contribuire  alla salute del cuore e al mantenimento della corretta pressione sanguigna. In particolare, gli omega3 ostacolano l’accumulo di grassi sulle pareti delle arterie, abbassando, di conseguenza, anche il rischio di infarto e ictus. (1)

    PROTEINE: le proteine contenute sia nel baccalà sia nello stoccafisso sono ad alto livello biologico, poiché ricche di amminoacidi essenziali.

     VITAMINE A, E e DEL GRUPPO B: la vitamina A è fondamentale per il corretto sviluppo e per il mantenimento del sistema visivo e scheletrico. La vitamina E svolge un ruolo antiossidante, anticoagulante e rinforzante del sistema immunitario. Le vitamine del gruppo B sono considerate “essenziali” poiché agiscono come coenzimi nella maggior parte dei processi metabolici che hanno come fine sia la sintetizzazione di nuove cellule sia la produzione di energia per l’intero organismo.

    SALI MINERALI: il magnesio è coinvolto in numerose reazioni cellulari, mentre il potassio, controllando frequenza cardiaca e pressione, protegge la salute cardiovascolare.  Il selenio sostiene le difese antiossidanti dell’organismo e infine il fosforo è importante per il benessere di ossa e denti e per la salute di reni, muscoli e cuore, nonché per il corretto funzionamento del metabolismo e per la trasmissione dell'impulso nervoso.

    Lo stoccafisso possiede un altissimo contenuto di iodio, che entra nella composizione degli ormoni tiroidei, fondamentali in vari processi fisiologici, come la crescita e il metabolismo (2).
    Il baccalà contiene tuttavia molto sodio e quindi un suo apporto eccessivo può essere pericoloso per la salute cardiovascolare.  Al tempo stesso, in soggetti patologici sofferenti di ipertiroidismo il consumo dello stoccafisso va tenuto sotto controllo.
    Sono infine entrambi da evitare in caso di intolleranza all’istamina.

    • OLE OF COD LIVER OIL IN PREVENTING MYOCARDIAL INFARCTION

    Madho Mal, Ashok Kumar, Areeba Meraj, Arooj Devi, Alyanna Marie B Mañego, Zauraiz Anjum, Sidra Naz, Amna Jamil, Aliya Fatima, Besham Kumar

    • EFFECTS OF TWO WEEKLY SERVINGS OF COD FOR 16 WEEKS IN PREGNANCY ON MATERNAL IODINE STATUS AND INFANT NEURODEVELOPMENT: MOMMY'S FOOD, A RANDOMIZED-CONTROLLED TRIAL

    Maria Wik Markhus, Mari Hysing, Lisa Kolden Midtbø, Ive Nerhus, Synnøve Næss, Inger Aakre, Ingrid Kvestad, Lisbeth Dahl, Marian Kjellevold

     

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

     

    Grano e società

    Alimento fondamentale nella storia dell’uomo (come la carne per la preistoria), il grano, in qualità di principe dei cereali, ha accompagnato e in non pochi casi determinato la nascita e lo sviluppo delle più importanti civiltà. Originario di un’area a cavallo tra Mar Mediterraneo, Mar Nero e Mar Caspio, ha favorito la trasformazione in stanziali di antiche stirpi nomadiche, incentivando un definitivo processo di urbanizzazione da un lato e di statalizzazione dall’altro. A tutela delle coltivazioni le genti mesopotamiche, mediterranee e nord-africane svilupparono infatti, a partire almeno da un millennio prima di Cristo, nuove forme associative e inedite configurazioni economiche, allontanandosi definitivamente da stili di vita consolidati. Da quel momento, il grano, alternativamente chiamato frumento, si è gradualmente diffuso in tutto il globo, tanto da essere ancora ai nostri giorni l’alimento base di buona parte della popolazione mondiale, e tanto da vantare produzioni da primato in aree lontane dagli habitat originari. Cina, India, Russia e Stati Uniti sono infatti ai vertici delle classifiche di produzione e commercializzazione. Il primato europeo spetta invece alla Francia (sesta su scala globale), seguita dall’Ucraina, attualmente afflitta da una guerra che sta condizionando in maniera rilevante gli approvvigionamenti globali del prezioso cereale.
    L’Italia si difende bene, con picchi quali-quantitativi nella produzione di grano duro, ingrediente essenziale per la pasta. Nella nostra Penisola il frumento ha affiancato il farro, che può considerarsi un suo progenitore e che sopravvive degnamente in alcune regioni del Centro. Se infatti il matrimonio religioso per eccellenza degli antichi Romani era la ‘confarreatio’, una cerimonia basata sul consumo di focacce di farro, in piena età imperiale il culto di Cerere, dea delle messi, sarà già riferito essenzialmente all’attuale grano, differenziato in duro e tenero.
    Le notevoli qualità nutritive dell’alimento, soprattutto nella versione dura, unite alla versatilità delle preparazioni ad esso collegate ne hanno fatto da sempre un signore della tavola, e prima ancora dei campi. Lo attestano svariati modi di dire e proverbi centrati sul frumento in molte lingue del mondo e altrettanti riferimenti regalati dalla grande arte di tutti i tempi.
    Dalle magnifiche pagine delle 'Georgiche' virgiliane fino al rinnovato lirismo rurale di Pascoli o Papini, la migliore letteratura latina prima e italiana poi ha spesso glorificato questo alimento, esaltato da scrittori e poeti di tutto il mondo e immortalato da grandi autori figurativi, su tutti Vincent Van Gogh.
    Una fortuna durata fino ai nostri giorni se la coppia Battisti-Mogol ha potuto scorgere in un campo di grano ‘’la poesia di un amore profano’’ e se, prevedibilmente, il giallo chiaro delle sue spighe ha fatto da cornice a scene simbolo di famosissimi film. Agli straordinari affreschi rurali di ‘Novecento’ di Bernardo Bertolucci e de ‘L’Albero degli zoccoli’ di Ermanno Olmi, si possono tuttavia aggiungere svariati altri titoli di ogni genere cinematografico e di ogni latitudine, tanto da rendere impossibile un elenco completo e coerente.

    Di grano si parla significativamente anche come sinonimo di moneta, e, in un certo senso di ricchezza, ma l’altra struggente faccia della medaglia è quella della sofferenza evocata dal lavoro dei campi e dalle battaglie sindacali annesse. In Italia la memoria va inevitabilmente a quelle condotte da Giuseppe Di Vittorio nella sua Capitanata. Più in generale il grano e tutte le attività ad esso connesse, a partire dalla semina fino ad arrivare alla mietitura, simboleggiano paradigmaticamente la fatica e il sudore di un lavoro, quello nei campi, sempre più tecnologico, ma ancora in grado di evocare simbolismi epici. Come quelli evangelici di alcune tra le più celebri parabole cristiane o come la sublime similitudine di Montaigne tra sapienti e spighe di grano, entrambi con il capo chino e umiliato nel momento di maggiore ricchezza.

    Umiltà che certamente riscontriamo in cucina, dove, nelle gerarchie dei cibi, il nostro alimento non occupa mai, almeno nelle tavole nobili, il posto più alto, ma che di gran lunga batte tutti per intensità di gusto e versatilità.

    Partiamo dunque con un elenco, più del solito sintetico ed esemplificativo, di ricette concentrate solo sul grano, con un’unica divagazione dichiarata per il farro, progenitore italico della stessa famiglia.

    Bing
    L’Estremo Oriente in genere va a tutto riso, ma pochi sanno che nella Cina Settentrionale si preferisce il grano, utilizzato per svariate ricette. La più semplice e quindi la più adatta ad aprirci lo stomaco è questa sorta di versatile pancake rustico, che scegliamo nella versione basica con cipolla, uova, ravanello e olio e che mangiamo sorseggiando un buon bicchiere di birra al frumento, tanto per rimanere in tema.
    Cous Cous alle verdure
    Notissimo piatto maghrebino e mediorientale in genere, lo scegliamo nella versione classica con le verdure. La ricetta prevede tuttavia un quantitativo non irrilevante di carne. Quanto basta per provare un robusto Carignan, vitigno acclimatatosi perfettamente in Marocco.
    Bulgur

    Le Americhe sono piene di mais, un parente strettissimo del grano, ma ci siamo imposti un certo rigore, e, quindi, ci manteniamo nell’area geografica di nascita. Prima di sbarcare nella nostra Penisola facciamo tappa in Turchia, per assaggiare il mitico bulgur, essenzialmente grano duro germogliato cotto al vapore, essiccato e macinato. Alimento sanissimo, ma anche gustosissimo, come nella kisir o nel tabulè, due insalate speziate e piccanti, ricche di ingredienti di stagione, da abbinare al protagonista. I piatti scelti sono alla turca, ma la presenza di numerose versioni libanesi ci autorizza a rimettere un secondo piede in Asia, per bere uno degli ormai leggendari bianchi nella Valle della Bekaa.
    Gran pistau
    Entriamo in Italia via mare e ci fermiamo nel piccolo borgo di Pigna, in provincia di Imperia. Qui si mangia il ‘gran pistau’, una zuppa nata con la versione selvatica del frumento e che di queste origini rustiche mantiene la sapidità, grazie anche al consistente aiuto di una buona carne di maiale. Ottima con un Ormeasco, provando a lenire i primi freddi autunnali.
    Zuppa di farro
    Ancora più antica, ma poco distante, è questa ricetta simbolo della Garfagnana, patria indiscussa di questo formidabile cereale, in questo caso affiancato dai fagioli. Non si può dire lo stesso dei vini, ma ai più blasonati vicini di casa ostinatamente preferiamo un autoctono, magari a base di uve Mammolo e Sangiovese.
    Crapiata di Matera
    Chiudendo un ideale tris di zuppe lungo la penisola, proponiamo questo piatto tipico materano, dal nome tanto suggestivo quanto enigmatico e ancora una volta basato sul fruttuoso incontro cereali-legumi. Qui beviamo senza dubbio un Aglianico del Vulture.

    Pane di Altamura
    Uno dei migliori pani al mondo, rigorosamente a base di grano duro. Tra i pochi da mangiare anche ‘liscio’, come avrebbe detto il mitico blues brother John Belushi. Gli si può abbinare di tutto, dal leggerissimo allo strutturatissimo. In Puglia la nostra via non può che essere ‘’en rose’’.
    Spaghetti al filetto di pomodoro
    Siamo preferibilmente a Gragnano per saggiare un altro capolavoro a base di grano duro. Simbolo per eccellenza della cucina italiana, al suo cospetto qualsiasi calice può essere di troppo. Proviamo con un Falanghina della zona, ma di nuova generazione. Non sempre ‘’old is best’’.

    Pizza margherita al filetto di pomodoro
    Se gli spaghetti di cui sopra sono un indiscusso simbolo nazionale, forse lo stesso può dirsi, su scala partenopea, della pizza margherita. Il suo probabile inventore Raffaele Esposito e la celebre regina ci permetteranno questa rivisitazione. Con il pomodorino, meglio se di Corbara, il piatto si offre alla leggera effervescenza naturale di un Asprinio di Aversa, questa volta, forse, vecchia maniera.

    Casatiello arianese con grano
    Non c'è Pasqua ad Ariano Irpino senza i casatielli. Previsti in versione dolce o salata, hanno in comune alcuni ingredienti. Il tipo dolce prevede, in genere, l'utilizzo del riso, quello salato punta invece sul grano, fatto cascare nell'impasto di ricotta e uova per rendere il piatto unico da un punto di vista non solo nutrizionale. Beviamo convintamente un aglianico lasco, vitigno tipico della zona, in via di recupero.

    Cuccìa
    Passiamo ai dolci e scendiamo fino in Sicilia per assaporare questo piatto nato povero, rustico e forse salato, ma addolcitosi fino a consentire l’abbinamento con un elegante Moscato di Siracusa. Per la festa di Santa Lucia, ma non solo.
    Grano dei morti
    Risaliamo fino alla Puglia interna, ma idealmente affacciamoci nell’area greco-albanese, da dove forse arriva questo trionfo d’autunno, tra noci, vincotto, cannella, melagrana, cioccolato e altro ancora. Il loro incontro con il grano inchioda alla terra un piatto che nel nome sembrerebbe volerla trascendere. Beviamo un Primitivo dolce. Ancestrale anch’esso.
    Pastiera napoletana
    Non ce ne vogliano le altre, ma è lei la regina delle torte con il grano, geneticamente primaverile, spiritualmente pasquale, quattro stagioni per i golosi partenopei. Siamo a fine rubrica e azzardiamo un Lacryma Christi liquoroso.


    Ettore Zecchino



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