La ricerca a tavola

    Broccoli e società

    Italiani sin nel nome, che, dalla nostra lingua è ‘passato’ inalterato nella gran parte degli idiomi occidentali, i broccoli sono probabilmente originari del Mediterraneo Orientale, da dove, in era pre-classica, hanno avviato un percorso di colonizzazione inarrestabile del mondo greco-romano. A questi ultimi, in particolare, è attribuito un loro utilizzo massiccio sia in ambito strettamente gastronomico, sia in ambito proto-nutraceutico. Oggi, a farla da padrone, da un punto di vista produttivo, sono i soliti giganti asiatici Cina e India, e l’Italia, secondo gli ultimi rilevamenti statistici (relativi all’intera categoria dei cavoli), retrocede nella top ten, superata anche dalla Spagna, che ha quindi acciuffato il primato europeo. Non di soli numeri è tuttavia fatta la passione per un alimento, e, se da tempo gli italo-americani di Brooklyn non vengono più chiamati ‘broccolini’, la passione gastronomica, tutta italiana, per questo alimento, si è estesa agli States. Una storia partita, a quanto sembra, da alcuni semi piantati da due nostalgici immigrati siciliani nella fertilissima California. Merito non da poco, se si considerano le virtù gastronomiche, e, soprattutto, salutistiche, di questo straordinario prodotto della natura. Dire broccoli, poi, è dire qualcosa di fondamentalmente vago, dal momento che la loro famiglia di appartenenza, quella delle crucifere, annovera molti elementi, differenziabili tra loro più per retaggi storici che per saldi motivi biologici. Certo, in Italia, quando si parla di broccoli, in genere, ci si ferma alle tante varietà così chiamate, su tutte quella ‘romana’, con accettata estensione fino alle cosiddette ‘cime di rapa’, mentre si tende ad escludere i cugini cavoli e verze. Occupandoci, quindi, più direttamente di broccoli, ma non certo delle tante persone, anche note al grande pubblico, che portano questo nome, ora declinato al singolare, ora al plurale, ci viene subito in mente la sua pervasività spazio-temporale. Se un noto proverbio siciliano sentenziava, infatti, con grande eufonia dialettale, che ‘’dopo Pasqua broccoli e predicatori non hanno sapore’’, notiamo invece che di broccoli, in Italia, se ne può mangiare di gran gusto, e nel rispetto dei ritmi naturali, almeno in tre stagioni su quattro. Dalle varietà precoci settembrine, alla produzione principale tardo-autunnale e invernale, ci si può infatti prolungare tranquillamente fino al maggio inoltrato, con alcune apprezzatissime varietà primaverili, come il riscoperto ‘Aprilatico’ di Paternopoli e alcuni suoi cugini lombardo-veneti. Tra tutte le varietà, non si può negare il primato estetico al broccolo romano, che, pure, stranamente, nonostante le sue straordinarie ramificazioni simil floreali, ha attirato solo marginalmente l’attenzione dei poeti. Citato piuttosto ‘asetticamente’ dai due grandi padri del dialetto romanesco (Belli e Trilussa), ha, in compenso, suscitato la viva attenzione di illustri matematici. Il broccolo romano, infatti, è un frattale, e il numero delle rosette che lo compongono rientra nella celebre successione di Fibonacci. Il fenomeno ha altri noti esempi in natura, ed è solo leggendario l’interessamento del grande pisano al nostro ortaggio. In compenso, studi recentissimi attribuiscono questa meraviglia estetica alla sua natura ‘biologica’ di fiore mancato, attribuitale con evidenza scientifica. Del resto, è stato detto che, ai suoi livelli più alti, la matematica altro non è che ‘bellezza sublime’. Poche e scarse sono, invece, le attestazioni ‘umanistiche’, limitate anzi a citazioni un tantino ‘malinconiche’, riferite alla sua natura di piatto necessario, ma povero. Non si può, comunque, non ricordare la pasta e broccoli di un capolavoro del Neorealismo cinematografico come ‘Roma città aperta’ di Roberto Rossellini. Una rivincita piena, e, probabilmente in grado di sfidare il tempo, i broccoli se la sono per fortuna presa nella ricerca, che scova ogni anno nuove proprietà nutraceutiche dell’alimento, e in cucina, dove, non sempre in compagnia di cibi altrettanto salutari, fa capolino in tante apprezzate ricette che dalla culla italica sono da tempo partite in direzioni diverse nel mondo, dall’Estremo Oriente, al Grande Nord, solo per citare due aree nelle quali il posto conquistato sembra solidissimo.

    Partendo dal consueto suggerimento di consumare questa verdura nella maniera quanto più possibile ‘vergine’, bollita, o appena passata in padella con un olio di oliva di qualità, proviamo anche questa volta ad avventurarci in preparazioni via via più elaborate.

    Broccoli affogati alla siciliana

    Piatto diffuso un po’ ovunque, ma di maggiore pregnanza nella sua versione catanese, si realizza con vino rosso, acciughe e pecorino, e, pur essendo un contorno natalizio, può avere la valenza piena di un secondo, soprattutto se si rafforzano gli ingredienti di accompagnamento. Per prolungarne il sapore si può accompagnarli allo stesso vino usato in cucina. Magari un Nerello mascalese etneo.

    Pancotto con i broccoli

    Grandioso piatto della tradizione italiana, ingannevolmente facile nell’esecuzione, proverbialmente sublimato da una spruzzatina di peperoncino. Per l’abbinamento la ragione vede bianco, ma credo che il cuore punti diritto a uno dei tanti rossi della tradizione.

    Broccoli e patate

    Totò nella ‘Banda degli onesti’ rinfacciava a Peppino De Filippo, rassegnato a questo piatto povero, una sgangherata sequenza di spaghetti alle vongole e carne alla pizzaiola. Non si può non essere con Peppino, suffragati anche da recentissimi studi che evidenziano l’utilità del broccolo per ridurre l’impatto glicemico della patata. Magari, per consolarsi e nobilitarsi un pò, avrebbe potuto bere un mezzo bicchiere di Falerno del Massico Bianco. Meno facilmente superabile, in queste ore, è, invece, la perdita del Ponte di Ferro del quartiere Ostiense, recentemente distrutto da un incendio, a Roma, e, all’epoca, scenario di alcune scene del simpatico film.

    Minestra di broccoli e arzilla

    La par condicio comica ci impone di soffermarci su questo straordinario piatto della tradizione romanesca, cantato, tra gli altri, dal grande Aldo Fabrizi, per il quale rappresentava ‘una ricaduta’ settimanale, in grado di affondare tutti i tentativi di dieta. A dire il vero, protagonista principale è la razza (arzilla in romanesco), ma accanto a questo pesce il broccolo romano è una perfetta spalla. Per il vino, inutile dire, puntiamo i piedi nella tradizione, e suggeriamo un Marino o un Frascati, meglio se bianchi, ma assolutamente non escludendo i corrispettivi rossi.

    Pizza gialla con cime di rapa e peperoni cruschi

    Versione ufitana di un abbinamento sempre trionfante, questa pizza di grano duro, denominata localmente ‘allu chincu’, dal nome dialettale del recipiente in cui è cotta, è un gustosissimo antipasto, ma, volendo anche un pasto completo, im una fredda serata tardo autunnale. D’obbligo un matrimonio con un Colli Taurasini, per onorare ad ogni vendemmia sua maestà l’Aglianico.

    Quiche ai broccoli

    Una delle tante versioni possibili di questa arcinota torta salata alsaziana ci porta a suggerire l’assaggio di un conterraneo Riesling, altra importante gloria regionale.

    Noodles con broccoli

    Antichissima versione cinese dei nostri spaghetti, diffusasi nei secoli in tutto l’Estremo Oriente, per questa ricetta, spesso arricchita da altre verdure e funghi, ma meno speziata della media orientale, ci sembra ideale un abbinamento con un bianco aromatico, ma delicato, come un Sauvignon Blanc della Loira.

    Orecchiette con le cime di rapa

    Iconico piatto barese, rivisitato in tutto il Paese, è probabilmente la ricetta italiana più famosa con i broccoli nel ruolo di co-protagonisti. Un apporto importante lo danno anche alici, aglio e peperoncino, senza dimenticare la qualità della pasta, tradizionalmente fresca. Scontato un abbinamento territoriale, ad esempio con un Locorotondo Bianco.

    Frittata con i broccoli

    Per gli amanti dei sapori amari, da ammorbidire appena un po’, sorseggiando un buon rosato salentino.

    Trancio di salmone al forno con broccoli

    Non certo un piatto della tradizione, ma un’ulteriore prova della sua diffusione nei Paesi nordici. Da questa nuova rotta commerciale, che vede un ‘ideale’ scambio di tesori tra Mediterraneo e Baltico, nasce un piatto unico (in genere accompagnato da una patata) dalla notevole forza nutraceutica e dal gusto raffinato e insieme selvaggio, come sanno esserlo alcuni ‘burrosi’ Chardonnay di Borgogna, suoi ideali compagni di strada.

    Salsicce e friarielli

    Last but not least, ecco un piatto che un po’ sciupa le virtù nutraceutiche del broccolo, in questo caso proverbialmente selvatico, ma che raramente incontra resistenze sul fronte del gusto. La sua consistenza ci può portare anche dalle parti di un Taurasi, ma non un Riserva.

     

    Ettore Zecchino

     
    Broccoli e salute

    Il broccolo, Brassica Oleracea, è una pianta erbacea orticola, appartenente alla famiglia delle Crucifere, dotata di una radice fittonante, non molto profonda. Sul fusto eretto (lungo da 15 a 50 cm) sono inserite alcune decine di foglie costolute. Tra queste, le più esterne sono di dimensioni maggiori, di colore verde più o meno intenso, a volte tendente al grigio, e pruinose. Quelle interne presentano, invece, un colore giallognolo o verde chiaro, e spesso ricoprono completamente la parte edule, il corimbo, un'infiorescenza derivata da una gemma apicale ipertrofizzata, risultato della ripetuta ramificazione della porzione terminale dell’asse principale della pianta. La superficie superiore convessa del corimbo è formata da un elevatissimo numero di meristemi apicali. L’infiorescenza vera e propria è a racemo e proviene dall’allungamento dei peduncoli carnosi del corimbo. Tali peduncoli, allungandosi, si ramificano più volte. I fiori delle prime ramificazioni abortiscono e sono fertili solo quelli della ramificazione del quarto-ottavo ordine in poi. I fiori sono di colore giallo e tipici delle crucifere. I frutti sono di forma e lunghezza diverse e possono contenere fino a oltre 25 semi, tondi, di diametro variabile da 1 a 2,5 mm, rossiccio-bruni o bluastri quasi lucenti. Il broccolo predilige le zone a clima fresco e umido, ma le numerose varietà esistenti ne permettono la coltivazione in tutto il territorio italiano. Richiede terreni di medio impasto, profondi, freschi, ricchi di sostanza organica e ben drenati, mentre teme i terreni acidi e la carenza di boro. I broccoli sono un alimento ricco di macro e micronutrienti, in grado di prevenire lo sviluppo di diversi disturbi di salute. Sono infatti ricchi di ferro, potassio, calcio, selenio e magnesio, nonché di vitamine A, C, E, K , ma anche di una buona gamma di vitamine del gruppo B, incluso l’acido folico e di potenti antiossidanti, in grado di inibire o neutralizzare il danno cellulare causato dai radicali liberi. Sono, inoltre, ricchi di fibre, e possono quindi supportare una sana funzione intestinale e la salute dell’apparato digerente. Secondo alcuni studi, i broccoli contengono il sulforafano, una sostanza che non solo previene la crescita di cellule cancerogene, ma che impedisce anche il processo di divisione cellulare, con conseguente apoptosi (morte cellulare). dimostrandosi particolarmente efficace nella cura della tiroide (1). e contro i tumori intestinali (2), polmonari, e del seno. I broccoli, come tutti i vegetali, combattono la ritenzione idrica, poiché aiutano l’organismo a disintossicarsi e ad eliminare prodotti chimici nocivi. Infine, riducono il rischio di cataratta e proteggono dall’ictus (3).

    I broccoli sono generalmente ben tollerati, non hanno particolari controindicazioni, e solo raramente determinano reazioni allergiche. Tuttavia, ci sono casi in cui è bene prestare maggiore attenzione al loro consumo, in considerazione del fatto che contengono goitrogeni, sostanze che, interferendo con il metabolismo dello iodio, possono inibire l’attività della tiroide, rallentando la produzione di ormoni negli individui più sensibili.

    1)BROCCOLI SPROUT BEVERAGE IS SAFE FOR THYROID HORMONAL AND AUTOIMMUNE STATUS: RESULTS OF A 12-WEEK RANDOMIZED TRIAL

    Dionysios V Chartoumpekis , Panos G Ziros , Jian-Guo Chen , John D Groopman , Thomas W Kensler , Gerasimos P Sykiotis

    2)BROCCOLI AND HUMAN HEALTH: IMMUNOMODULATORY EFFECT OF SULFORAPHANE IN A MODEL OF COLON CANCER

    Hanna Bessler, Meir Djaldetti

    3) DIETARY BROCCOLI SPROUTS PROTECT AGAINST MYOCARDIAL OXIDATIVE DAMAGE AND CELL DEATH DURING ISCHEMIA-REPERFUSION

    Masoumeh Akhlaghi , Brian Bandy

     

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

    Melanzane e salute

    La melanzana (Solanum Melogena) appartiene alla famiglia delle Solanacee. E’ una pianta erbacea annuale, originaria delle zone calde dell’India e della Cina, ed è tipica del bacino mediterraneo, proprio perché predilige climi temperati e caldi. Per la sua crescita è infatti necessario che la temperatura si mantenga abbastanza alta, sia di giorno sia di notte. La melanzana presenta una pianta a fusto eretto, rigido e ramificato, rivestito di peli, che può raggiungere anche un'altezza di circa 100 cm. Le foglie sono di forma variabile, a seconda del punto di intersezione, ovali o acute, pelose e appuntite all'apice. I fiori sono vistosi, di colore violetto prugna, a volte isolati, ma in genere riuniti in gruppi di due o tre. I semi sono schiacciati, di colore bianco-dorato, giallo-paglierino, e presenti in grandi quantità. Il frutto è una bacca polposa, collegata alla pianta da un peduncolo spesso, legnoso e spinoso, e la sua parte superiore è avvolta in un calice. Di solito sono di colore viola scuro, anche se esistono altre varietà di colore bianco, striato di viola, bordeaux e rosse. La forma può variare a seconda della specie, da tonda, ad ovale, sino ad allungata. Le melanzane sono ricchissime di minerali, come fosforo, magnesio, e, in particolare, il potassio, che è implicato in diversi processi fisiologici, come la contrazione muscolare, il mantenimento di un corretto equilibrio idro-salino e la regolazione della pressione arteriosa. Contengono, inoltre, una buona quota di vitamine, in particolare vitamina A, vitamine del gruppo B, e vitamina C. Le molecole antiossidanti e i fitochimici presenti nelle melanzane conferiscono a questo ortaggio diverse proprietà benefiche. Nello specifico, le molecole esaminate sono l’acido clorogenico, l’acido caffeico e la nasunina. Quest'ultima ha la capacità di inibire la formazione di nuovi vasi sanguigni e pertanto sembra essere utile nel rallentare la formazione e la moltiplicazione di cellule tumorali. Le fibre presenti nelle melanzane vengono infine associate a una riduzione delle malattie cardiache, poiché contribuiscono ad eliminare il colesterolo cattivo, che può ostruire arterie e vene, causando aterosclerosi e infarti.
    Le melanzane non sono, tuttavia, prive di controindicazioni. La solanina, ad esempio, è un composto tossico prodotto per difendersi dai predatori, e, nonostante il quantitativo presente nella melanzana sia minore rispetto al quantitativo massimo da noi tollerabile, può comportare dei problemi. L'assunzione di dosi eccessive di solanina può infatti creare effetti collaterali spiacevoli, quali sonnolenza e irritazione della mucosa gastrica. Per questo motivo si sconsiglia di consumarla cruda, poiché il quantitativo di solanina diminuisce all’aumentare della maturazione e con la cottura.

     

    Fonti di riferimento

     (1) Monitoring of Chlorogenic Acid and Antioxidant Capacity of Solanum melongena L. (Eggplant) under Different Heat and Storage Treatments

    Petra Silarova, Lila Boulekbache-Makhlouf , Federica Pellati , Lenka Ceslova

    (2)Antiangiogenic activity of nasunin, an antioxidant anthocyanin, in eggplant peels

    Kiminori Matsubara , Takao Kaneyuki, Tsuyoshi Miyake, Masaharu Mori

     

    (3)Cardioprotective properties of raw and cooked eggplant (Solanum melongena L)

    S Das U Raychaudhuri, M Falchi, A Bertelli, P C Braga, Dipak K Das

     

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

    Melanzane e società

    Sconosciuta al mondo classico, se non per ipotetiche e sporadiche apparizioni dopo la spedizione asiatica di Alessandro Magno, la melanzana è sicuramente originaria dell’Estremo Oriente, dove era presente già quattromila anni fa e dove diverse nazioni, tra le quali India e Cina, se ne contendono la primogenitura. In Medio Oriente prima, e in Europa poi, fu portata dagli Arabi, ma siamo già nel Medio Evo, quando, in un percorso lungo secoli, dalla prima apparizione in Andalusia, si diffuse in Sicilia, e, poi, gradualmente in tutta l’area mediterranea, climaticamente ideale per la sua coltivazione. La sua fortuna alimentare risale solo alla piena età moderna, quando, finalmente, in Spagna, Francia e Italia ci si liberò dei tanti pregiudizi negativi che la avvolgevano, come ci dimostra l'etimologia stessa, in qualche modo legata alla mela, ma in versione ‘insana’. D’altra parte, questo salutare ortaggio, ricco di solanina, mangiato crudo diventa, effettivamente, un alimento tossico. Attualmente, ferma restando la leadership mondiale indo-cinese e asiatica per la sua produzione in termini assoluti, l’area mediterranea, con l’Italia in testa, in termini percentuali si attesta su posizioni di tutto rispetto. Andamento confermato nei gusti del popolo, sempre più orientato ad apprezzare la melanzana come un cibo di irrinunciabile bontà per le tavole estive e non solo. In alcune regioni dell’Europa meridionale si può forse affermare, che, almeno nel settore orticolo, primeggi in tutte le classifiche di gradimento, ad ogni età.

    La melanzana ne ha fatta di strada, e, dalla primitiva e spontanea forma con piccoli frutti verdognoli, si offre oggi a noi in un numero straordinario di varianti, ma sempre meno connotato da quel forte sapore amaro che ne aveva rallentato l’espansione. Un’evoluzione che è stata anche cromatica, con una prevalenza ormai schiacciante del nero-violaceo, che tanto ha ispirato molte ‘nature morte’ di pittori a noi quasi contemporanei, del calibro di Henri Matisse e di Filippo De Pisis. Una sensibilità, quella dei pittori, replicata e rilanciata da grandi letterati, soprattutto siciliani, che, con descrizioni non meno ‘pittoriche’, hanno ‘promosso’ internazionalmente numerose glorie gastronomiche locali. Il riferimento è al grande Giuseppe Tomasi di Lampedusa e alle sue opulente descrizioni di pranzi nobiliari, ma anche alla quotidianità ‘gourmet’ del commissario Montalbano, di Andrea Camilleri, che da siciliano doc, si imbatte spesso e volentieri in specialità a base di melanzane.

    L’appetito è stato stuzzicato a sufficienza, e, quindi, siamo pronti a ‘tuffarci’ nelle ricette, esse stesse ricche di storia e curiosità

    Caponata di melanzane

    Il nome deriva dalla salsa agrodolce utilizzata nella cucina aristocratica siciliana per insaporire il pregiato, ma secco lampuga (capone nel dialetto locale), specialità ittica della zona. Il popolo, impossibilitato a cibarsene, si consolò, utilizzando lo stesso condimento sulle verdure di volta in volta disponibili, tra le quali la melanzana assunse gradualmente il ruolo di assoluta protagonista. Ideale contorno, ma all’occorrenza anche antipasto, si può abbinare benissimo a un Etna rosato.

    Pasta alla Norma

    Nata probabilmente prima dell’opera omonima, a Vincenzo Bellini e al suo capolavoro è stata sicuramente dedicata, e, forse, proprio in quegli anni, è stata ulteriormente perfezionata. La raffinatezza di alcune sue versioni non si allontana mai molto dalla veracità delle origini, con quel blend insuperato di profumi siciliani, dati dalla ricotta salata, dal basilico, e dalle melanzane fritte, che impreziosiscono i classici maccheroni. Per il vino non sarebbe quindi saggio allontanarsi dall’isola e dalla sua vasta offerta, e la scelta potrebbe cadere su un’etichetta a base di uva grillo.

    Parmigiana di melanzane

    Apice di un ideale trittico siciliano del gusto, la parmigiana, sia nella sua versione originale fritta, sia in quella ingentilita al forno, ci proietta, al tempo stesso, nel ‘Continente’. La sua origine è infatti contesa con la Campania, e, addirittura, con l’Emilia Romagna. Tutto dipende dal significato da dare al termine parmigiana. Secondo un’ipotesi, oggi molto accreditata, questo risalirebbe al vocabolo ‘parmeciane’, che, nel dialetto siciliano, stava ad indicare le aste di legno delle persiane, disposte proprio come le melanzane nella teglia in questo piatto. Non sono, tuttavia, definitivamente superate le altre supposizioni, che farebbero, invece, riferimento al noto formaggio (forse anche da considerarsi il cacio per antonomasia) o al modo di cucinare le verdure a strati, da secoli caratteristica della cucina parmense. Né può dirsi irrilevante la presenza di piatti simili in storici ricettari napoletani. Se la primogenitura più in voga tra gli studiosi sembra essere quella siciliana, si può, comunque salomonicamente osservare che la faccenda è tutta borbonica, visti i rapporti storici diretti di questo casato con le tre aree geografiche considerate. Più che un contorno, possiamo parlare, comunque, di un vero e proprio secondo, generoso e gustoso, come un Piedirosso dei Campi Flegrei, che, ancora una volta salomonicamente, consigliamo, anche su una versione ‘scostumata’, a farcire due fette di pane cafone, in un ruspante picnic per stomaci forti.

    Involtino di melanzane

    Versione più delicata e ‘contenuta’ della parmigiana, consente variazioni su tema in base alla fantasia dello chef. Molto in voga, negli ultimi anni, è una versione light, impreziosita da nuance di menta o altre erbe aromatiche. In questo caso si può far strada l’idea di un aperitivo ‘bollicinoso’. Con sugo e pecorino, invece, rimane da preferire un rosso giovane.

    Papeton d’aubergines

    Sempre un rosso giovane, ma rigorosamente provenzale, può accompagnare bene questa sorta di terrina, a base di caviale di melanzane e uova, e adagiata su una particolare salsa di pomodoro. Un piatto un po’ papalino, perché in origine modellato su una forma di tiara, che si può mangiare nella bella città francese di Avignone, un tempo sede papale.

    Baingan Bharta

    Un doveroso omaggio alle origini del nostro ortaggio, ci porta nel lontano Punjab, nell’India Settentrionale, dove queste melanzane con verdure tritate (come da traduzione letterale) sono arricchite da formidabili dosaggi di spezie orientali (coriandolo, cumino e paprika, solo per citare le più note), a comporre un piatto che diventa una sfida aperta per qualsiasi sommelier. Molti si orientano a consigliare un vino altrettanto aromatico, come il Gewurztraminer altoatesino.

    Babaganoush

    Diffusissima negli anni scorsi anche in molte enoteche di tendenza occidentali, questa crema a base di polpa di melanzane e pasta di sesamo, è originaria del Medio Oriente ed e molto diffusa anche in Nord Africa. Non disdegna l’abbinamento con affermati compagni di viaggio, come i falafel. Intingendo, intingendo, si può sorseggiare qualsiasi vino, vista la riconosciuta versatilità di questa ricetta.

    Polpette di melanzane

    A proposito di falafel, perché non rivolgerci alle sempre verdi polpette di melanzane, soluzione di emergenza per pranzi più o meno itineranti, stratagemma per garantire un minimo di ortaggi alla dieta di tanti bambini riottosi, e alternativa, almeno visiva, al più impegnativo prodotto carneo? Come vino, in omaggio all’Irpinia, scegliamo un ottimo Greco di Tufo.

    Moussaka

    Versione greca e turco-balcanica della nostra parmigiana, arricchita di altri ingredienti (essenzialmente patate e carne tritata), rafforza le nostre ambizioni enologiche. Nei pub britannici risolvono il problema con delle sontuose birre scure, ma, se si è in vena, si può salire di gradazione, fino a un classico vitigno greco, come l’agiorgitiko, .

    Berenjenas con miel de cana

    Con le melanzane si potrebbe andare avanti ancora a lungo, ma è tempo di avvicinarci al dessert. Proviamo, quindi, questa versione con una particolare melassa scura, piatto tipico della città di Cordoba, una delle perle dell’Andalusia, dove è considerato un aperitivo. Da qui la melanzana è sbarcata per poi diffondersi lentamente in tutta l’Europa, e qui la dolcezza culinaria araba si è impiantata per rimanervi. Accompagnate con alcuni tipi di Sherry, possono diventare una esperienza gusto-olfattiva maiuscola.

    Melanzane al cioccolato

    Un vero e proprio dessert è invece questo classico della cucina conventuale amalfitana, riscoperta ad ampio raggio negli ultimi anni, e in grado di reggere abbinamenti nobili, come quello con un Porto di qualità.

     

    Ettore Zecchino

    Zucchine e società

    Giunta in Europa nel Cinquecento, subito dopo la scoperta delle Americhe, la zucchina (o il zucchino), contrariamente al pomodoro, ha incrociato subito il gradimento degli abitanti del Vecchio Continente. A provarlo, accanto ad altre fonti storiche, sono le molte nature morte fiamminghe e italiane di quegli anni (tra le altre, ne ricordiamo una dello specialista Vincenzo Campi). Proprio il nostro Paese, attualmente in gara con la Spagna per il primato europeo nella produzione, è stata la sua culla, generando la maggior parte degli incroci e delle varianti, tutt’ora riconoscibili. Non a caso, il nome dell’ortaggio suona ‘italiano’ anche in molti idiomi del mondo lontani dal nostro. E non c’è molto da stupirsi, vista l’assoluta compatibilità climatica dei nostri territori, con le caratteristiche biologiche di questo ortaggio molto generoso. Presente ormai tutto l’anno sulle tavole dei consumatori, ha il suo momento ‘naturale’ nelle lunghe estati della Penisola, quando la sua produttività raggiunge livelli altissimi, imparagonabili con molte altre coltivazioni. Sarà forse per questo che la zucchina è stata un po’ ‘snobbata’ dal mondo delle arti e della cultura. E da una sensazione di straniamento e di abbandono, parte una delle testimonianze letterarie più belle, a tema zucchine, quando il detective Philipe Marlowe, vedendole un po’ sole nella dispensa, decide di valorizzarle con una ricetta inventata ad hoc, le ormai celebri penne alla Chandler. Picchi hard boiled a parte, il nostro ortaggio, nel bene e nel male, ha dovuto sempre accontentarsi di una posizione ancillare, rispetto alla cugina zucca, indubbiamente al centro di tanto immaginario storico e popolare. La rivincita piena è stata però da tempo servita a tavola, dove la zucchina spesso convince, ma quasi sempre vince, come attestano i numeri da capogiro che la riguardano lungo tutto lo stivale. Ed è, quindi, proprio ‘sul campo’ che si misura la nobiltà della zucchina, fra l’altro consigliata per tutte le età, da tutti i nutrizionisti. Particolarmente arbitraria risulta quindi la selezione di ricette dal mondo che pure osiamo proporre, spaziando in lungo e in largo, tra i vari continenti.

    Calabacitas rellenas

    Tutto è partito dall’America, e, quindi, cominciamo da una succulenta versione messicana delle zucchine ripiene, con spruzzate di cumino e coriandolo, per dare un sapore ‘esotico’ a un ripieno di prosciutto cotto e formaggio. Se gli Aztechi ci hanno anticipato di molto nel consumo della zucchina, l’inverso si deve dire per i vini, e, quindi, nella penuria di autoctoni, non ci resta che pasteggiare con uno dei tanti rossi messicani di madrelingua francese o italiana.

    Zucchine marinate in salsa ponzu

    Volendo sposare una versione light della zucchina, può incuriosire questa ricetta giapponese, a base di salsa di soia e succo di agrumi, con l’immancabile alga kombu. In Giappone, gli si può abbinare il locale Koshu, altrove un qualsiasi bianco di medio corpo.

    Zucchine speziate alla marocchina

    Sosta in Africa, prima di sbarcare in Europa, per un’altra ricetta light, ma più speziata, del nostro ortaggio. In Marocco (tra i maggiori produttori al mondo), si serve spesso insaporita dal già incontrato cumino, ma con un di più di paprika. Trattasi di un piatto di entrata, o di contorno. Per il vino (comunque proibito nel mondo islamico) ci atteniamo, quindi, alla portata principale.

    Zucchine in salsa all’occitana

    Piatto francese al cartoccio, con una salsa a base d’aglio, e arricchito da buone dosi di pecorino. La struttura cresce, e, quindi, un rosato della vicina Bandol gli si abbina alla perfezione.

    Zucchine alla scapece

    ‘’Piccole monete abbrunite dall’olio, tondi soli dorati che in spazi di aceto pulsavano aglio e mentuccia’’(Maria Orsini Natale). Sorvolando sulle incerte origini romano-ispaniche del nome, è superfluo aggiungere altro, oltre all’abbinamento (sempre difficile per la presenza spesso marcata di aglio e menta), con un Lacryma Christi Bianco Doc.

    Fiori di zucca fritti alla romana

    Siamo a Roma, preferibilmente nel ghetto, e, quindi, un bel Colli Albani spumantizzato, può essere la soluzione giusta per accompagnare questa splendida infiorescenza dorata, rinforzata con mozzarelle e alici. E glissiamo sull’utilizzo dei fiori di zucca o zucchina (che non sono, propriamente, la stessa cosa).

    Penne alla Raymond Chandler

    Salendo un altro gradino nel mondo della letteratura, siamo arrivati alle già menzionate penne alla Chandler. Qui, più che il piatto, semplice e gustoso, a rapire è la bellezza del breve brano ad esso dedicato. E peccato che si concluda con un whiskey ghiacciato!

    Spaghetti alla Nerano

    Ricetta ideata negli anni cinquanta da una ristoratrice della bella baia campana, per accontentare, con i pochi ingredienti rimasti in cucina, il nottambulo viveur Francesco Caravita, principe di Sirignano, detto Pupetto. Da allora zucchine e provolone del monaco non si sono più lasciati, al cospetto di uno spaghetto. Certo, la riscoperta di questo formaggio è avvenuta pienamente nei successivi anni 80, ma in Costiera, come nei western di John Ford, se la leggenda diventa realtà, vince la leggenda. Leggenda per leggenda, possiamo bere anche in questo caso, la famosa lacrima di Cristo, ma che sia rosata.

    Zucchine ripiene con carne macinata

    Piatto particolarmente gustoso, quasi con la consistenza di un secondo. Il grande Veronelli lo abbinava a un noto rosso siciliano a base di Nero d’Avola, con un pizzico di aggiunte francesi.

    Scarpaccia Viareggina

    Dolce nato un po’ per scommessa, un po’ per ostinazione, forse per capriccio, gode di una nicchia di estimatori. Una conferma della versatilità di questo ortaggio, pur, essenzialmente, amaro. Naturalmente, si beve un Vin Santo.

     

    Ettore Zecchino

     

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