La ricerca a tavola

    Pomodori e società

    Da ultimi arrivati a primi, per importanza, in quasi tutte le tavole occidentali. La storia dei pomodori si può facilmente condensare (è proprio il caso di dire) in questa celebre sentenza evangelica, applicata peraltro con notevole gradualità. Fino alla scoperta delle Americhe (dove era consumato quotidianamente e veniva chiamato xitomatl) l’Europa non ne aveva visto neanche uno. Quando Hernan Cortes vi portò il primo esemplare, a metà ‘500, di colore giallo oro, fu scambiato per una pianta ornamentale, tutt’al più con virtù afrodisiache. Al nostro Paese va l’incisivo primato del suo utilizzo gastronomico. Messe al bando le paure per una sua presunta tossicità, le plebi, soprattutto meridionali, cominciarono infatti a friggerlo e a mangiarlo, (siamo nel tardo '600) mentre i proto chef dell’epoca intuivano le straordinarie doti di ‘spalla’ del pomodoro, destinato ad accompagnare, soprattutto sotto forma di salsa, piatti di ogni tipo. Consapevolezze messe su carta solo nel tardo '700, e, più compiutamente, nell’'800, quando a Napoli, Ippolito Cavalcanti codificava una ricetta già popolare, basata sull’abbinamento di una salsa calda di pomodoro con i vermicelli. Un passo avanti decisivo, reso possibile anche dagli studi di Lazzaro Spallanzani sulle tecniche di conservazione degli estratti di pomodoro bolliti. Non è un caso se, a un consumo e a un’inventiva gastronomici in tutto borbonici, seguisse una imponente produzione industriale  parmense e piemontese, con marchi celebri anche al giorno d’oggi. Il pomodoro, nel frattempo divenuto proverbialmente rosso, ma ibridato in tanti tipi e sottotipi dai colori più vari, conquista così un posto definitivo di primattore nella società italiana. E oggi l’Italia è ancora il primo produttore europeo del celebre ortaggio (per la scienza, tecnicamente, un frutto), ma, soprattutto, è la nazione guida per quel che concerne la sua lavorazione e il suo consumo. Impossibile competere con i numeri di giganti come Cina, India e Stati Uniti, ma lezioni di stile gastronomico siamo sicuramente ancora in grado di darne. D’altra parte, a qualsiasi italiano, l’abbinamento pasta e pomodoro o pizza e pomodoro, suona come remotissimo e, al tempo stesso, eterno.

    Una parabola non altrettanto esaltante è stata tracciata dalle arti. Nemmeno la stagione delle nature morte ha risollevato le sorti di questo 'pomme d’amour', come era chiamato dai francesi, tanto da trionfare, ‘in fascia alta’, solo nel ‘Vertumno’ del solito Arcimboldo, prima di arrivare al contemporaneo Renato Guttuso e alla sua ‘Vucciria’. Discorso simile per la letteratura, dove l’onore del nostro è stato risollevato, di recente, da Pablo Neruda, con una sua celebre ‘Ode al pomodoro’. In teatro non poteva essere che Eduardo De Filippo il suo cantore, con una malinconica poesia su un non memorabile ragù familiare. Quanto al cinema, un’eco planetaria va riconosciuta allo zuccheroso ‘Pomodori verdi fritti alla fermata del treno’, del produttore, e, per l’occasione regista Jon Avnet, capace di rilanciare, nel sud degli Stati Uniti, un piatto tipico un po’ appannato e dalla incerta primogenitura.

    Il successo travolgente del pomodoro rende insomma, tutto un po’ scontato, e i suoi quotidiani cantori sono i miliardi di abitanti del pianeta che abitualmente lo consumano, in insalata, in salsa, in ricche pietanze, o come il condimento di chi non ce l’ha, per riferirsi a un anonimo aforisma. Insomma, un ortaggio per tutti i gusti, e fondamentale per le sorti dell’umanità, grazie anche alle sue straordinarie caratteristiche organolettiche.

    Con sua maestà il pomodoro, ci si perde nelle centinaia di ricette e abbinamenti possibili, e, vista la sua ubiquità è particolarmente difficile capire quando e se concedergli, la palma di ingrediente principale di un piatto. Proseguiremo, quindi, un po’ a tentoni, partendo sempre dalla sua versione ‘nature’ in insalata, magari accompagnato a qualche foglia di scarola, di lattuga, di radicchio e così aggiungendo. Forse un’apertura nutraceutica top per un buon pranzo estivo. Coltivato ormai tutto l’anno, è infatti in questa stagione che, in tutti i sensi, continua a dare il meglio di se. Naturalmente, per il suo utilizzo in salse agrodolci o piccanti, come, ad esempio, il ketchup, o come nella consolidata tradizione tex-mex, molto incidono gli alimenti cui si accompagna.

    Pomodori verdi fritti

    Piatto del sud degli Stati Uniti, realizzato con una varietà tipica di quei luoghi, ‘pastellata’ con farina di mais e con una salsa sempre del posto. Ha una struttura eterea, ma leggermente untuosa, che sposa a meraviglia un bianco spumantizzato, come quelli, ormai celebri, della California.

    Gazpacho andaluso

    Entrando in Europa, siamo accolti da questa straordinaria zuppa fredda spagnola di pomodori e verdure, territorialmente abbinata con un vigoroso Sherry Manzanilla.

    Coutis de tomate

    Sempre di salsa al pomodoro parliamo, ma di ‘temperatura’ e utilizzo diverso, per questa elegante versione provenzale, sfondo per pietanze di vario genere, e abbinabile, in base a queste, a un Bandol rosso o rosato.

    Frittata al pomodoro

    Facendo una rapida escursione in Asia, scopriamo che i cinesi amano mangiare i pomodori anche insieme all’uovo, con accompagnamento di riso. Un pasto completo, per il quale vedremmo bene un rosato, anche vigoroso, come alcuni esemplari salentini.

    Pappa al pomodoro

    Piatto povero toscano, amatissimo dai bambini, come cantato da Rita Pavone Giamburrasca. Si utilizza il pane raffermo, e, d’estate, come un gazpacho, può essere servito freddo. Valutando caso per caso, possiamo bere una Vernaccia di San Gimignano, Base o Riserva.

    Bruschetta al pomodoro

    Merenda ideale per i bambini intelligenti di tutto il Paese, la bruschetta, ma anche la fresella o frisella pugliese al pomodoro, può essere gustata in accompagnamento a un bianco italiano (e non facciamo torto a nessuno) di media struttura e non forte acidità.

    Pomodori gratinati

    Altro piatto nazionale, gustoso e di semplice preparazione, nella sua variante siciliana, formaggiosa, ‘olivosa’ e sapida, può sposarsi a un Cataratto.

    Insalata caprese

    Pomodoro di Sorrento e fiordilatte di Agerola, in escursione a Capri, danno vita a questo piatto semplice e gustoso, da mangiare come ingrediente di un succulento panino, o, più delicatamente, a tavola, con un filo di olio extra-vergine in più. Con un bianco isolano brindiamo convinti all’isola più bella del mondo.

    Carne alla pizzaiola

    Qui il pomodoro fa del suo meglio per insaporire un taglio di carne generalmente molto ‘nervoso’. I bambini, soprattutto meridionali, ringraziano, ma continuano a sognare un buon filetto (da queste parti, fino a qualche anno fa introvabile). Gli adulti possono ‘consolarsi’ con un tipico rosso del Sud, come un Cirò Riserva.

    Pasta al pomodoro

    Piatto iconico campano e nazionale per eccellenza, più della pizza è esaltato dalle virtù del pomodoro, qui unico ingrediente extra del piatto. Nella versione al ‘filetto’ sposa perfettamente gli spaghetti e un elegante bianco campano, come il Fiano di Avellino. Nella versione al sugo, primeggia l’irpina Maccaronara, con capitali Castelfranci e Castelvetere sul Calore, dove la salsa assume una densità straordinaria, ottimamente maritata a un particolare tipo di pasta, in genere arricchito da formaggio, e, per qualcuno, da una spruzzata di peperoncino. Per un piatto così l’ideale abbinamento è con un  locale Colli Taurasini Doc, che può diventare definitivamente un Taurasi, sia pur non molto invecchiato, in presenza di un ragù di eduardiana memoria.

     

    Ettore Zecchino

     
    Pomodori e salute

    Originario dell’America del Sud e definito l’imperatore degli orti mondiali, il pomodoro è un ortaggio conosciuto e utilizzato in tantissimi Paesi, e particolarmente apprezzato per le sue proprietà salutari. Appartiene alla famiglia delle Solanacee (Solanum Lycopersicum). Il fusto della pianta, alta al massimo due metri, non è abbastanza resistente per sostenere i pomodori, e ha quindi bisogno di appositi sostegni. Infatti, è sostenuta da canne di bambù piantate in terra, attorno alle quali si intrecciano le foglie e i piccoli rami. I fiori si presentano a grappoli, distribuiti lungo il fusto e le sue ramificazioni. Il terreno ideale per la coltura deve essere ben drenato e fresco, con una temperatura di germinazione di 12–13 gradi, e di 22–25 gradi per svilupparsi e produrre i frutti. Il pomodoro non sopporta la siccità e ha quindi bisogno di molta acqua, che, nei periodi di carenze idriche deve essere fornita artificialmente. I frutti sono chiamati anch’essi pomodori e sono delle bacche verdi o rosse che hanno dimensioni diverse a seconda della varietà. Si ricordano: Pomodori a forma allungata: Maremma; San Marzano; Pomodori tondi lisci; Sunrise; Montecarlo; Pomodori costoluti; Samar; Pantano; fiorentino; Pomodori ciliegia e a dattero (pomodoro cherry); Pomodori a forma schiacciata, ombelicata e globosa

    Il principale ingrediente dei pomodori è l’acqua (94%), a seguire le proteine, che non superano l’1%, i grassi, pari allo 0,2%,. e i carboidrati, al 2,8%. Nella componente acquosa del pomodoro sono disciolti molti sali minerali come: il potassio, che aiuta a ridurre la pressione arteriosa e regolare la contrazione muscolare; il fosforo, che interviene in numerosi processi nell’organismo come quelli di riparazione cellulare e regolazione del pH; il calcio e oligoelementi, come ferro, zinco e selenio. Il pomodoro inoltre è ricco di fibre, concentrate nella buccia e nei semi. e di vitamina A, B e C. Quest’ultima ha una forte azione antiossidante, poichè combatte i radicali liberi e stimola il buon funzionamento del sistema immunitario, proteggendo da virus e batteri. Modico anche il contenuto di acidi organici, quali malico, citrico e succinico utili per favorire la digestione. Il pomodoro infine è un’ottima fonte di licopene, che è un potente antiossidante, al quale vengono attribuite proprietà di protezione dell’organismo nei confronti delle malattie correlate all’invecchiamento cellulare, ai tumori (1) e alle patologie cardiovascolari. (2).

    Inoltre, sono in grado di controllare e ridurre i livelli di colesterolo nel nostro organismo, in particolare le quantità di colesterolo LDL, quello cattivo, proteggendo il cuore, e riducendo la pressione arteriosa (3).

    Nonostante le tante proprietà benefiche verificate, il pomodoro è controindicato per l’acidità di stomaco, poiché comporta il peggioramento dei sintomi della malattia da reflusso gastroesofageo. Risulta essere anche una bomba biologica, perché ricco di istamina. Quindi è in grado di scatenare reazioni allergiche, come eruzione cutanea, orticaria, starnuti, tosse e prurito. Allo stesso modo le bucce e i suoi semi possono provocare il peggioramento dei sintomi della sindrome dell’intestino irritabile.

    Fonti di riferimento:

    1-Tomato and lycopene and multiple health outcomes: Umbrella review

     https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33131949

    2-Lycopene and heart health

    https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22419532/

    3- Effect of lycopene and tomato products on cholesterol metabolism

     https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22965217/

     Maddalena Pizzulo - nutrizionista

     

     

    Noci e salute

    La noce è il frutto dell’omonimo albero. E’ una pianta appartenente alla famiglia delle Juglandaceae, originaria dell’Asia. Ne esistono molte varietà, e le più conosciute sono le noci di Sorrento e le noci Californiane. L'albero di noce è largamente diffuso e, pur essendo originario del territorio medio orientale (Caucaso, Armenia, Iran), oggi è considerato anche una pianta tipica della penisola italiana. Predilige le zone collinari e montuose fino a 1.000m di altitudine, e fiorisce tra aprile e maggio, mentre i frutti maturano tra agosto e settembre. Raggiunge e supera i 12-15m di altezza; ha una chioma larga, tonda, con foglie larghe, impari-pennate e odorose. Le radici si estendono prima in profondità e poi in larghezza. I fiori sono raggruppati in sottili grappoli verdi, tendenzialmente bianchicci o giallini alla schiusa.
    I frutti del noce, ovvero le noci, sono drupe, contenenti un grosso seme. Esternamente, da fresche, si presentano di colore verde, ma imbruniscono con la maturazione e la successiva caduta. L'epicarpo ed il mesocarpo carnoso costituiscono il mallo, una porzione non edule per l'uomo, dalla quale si estrae un pigmento scuro. L'endocarpo è duro, legnoso, anch'esso non commestibile e racchiude il seme. Questo, che invece rappresenta la porzione commestibile, può essere diviso in due gherigli simmetrici, che, se maturi, sono di color marroncino, e vantano un gusto dolciastro, vagamente tannico, con consistenza croccante.Dalla porzione edibile del seme si può ricavare un olio molto pregiato. Questo è ricchissimo di acidi grassi polinsaturi, ottimi per l'organismo, ma scarsamente conservabili e poco resistenti alle alte temperature. Le foglie del noce, invece, pur non essendo totalmente commestibili, rappresentano un ottimo ingrediente aromatico.

    In 100 grammi di noci edibili (escluso il guscio), troviamo:14,3 g di proteine, 68,1 g di lipidi, 5,1 g di grassi, e 3,5 g d’acqua. L’apporto calorico, sempre per 100 grammi, è di circa 650 kcal. Le noci contengono proteine, sono ricche di potassio, fosforo, magnesio, calcio e, in piccola quantità, anche ferro, zinco, selenio, e rame. Le vitamine più presenti sono A ed E, mentre i lipidi sono costituiti, in prevalenza, da acidi grassi insaturi e polinsaturi (omega 3). La presenza di omega 3 e di importanti antiossidanti dona alle noci anche buone proprietà antitumorali, mentre l’acido oleico, un grasso monoinsaturo presente anche nell’olio di oliva, risulta efficace nella riduzione del colesterolo. Di qui gli effetti benefici sull’apparato cardiovascolare e l’utilità nella prevenzione di malattie e disturbi a carico di questo apparato, come arteriosclerosi, infarto e ictus. Il contenuto di polifenoli e di altri fitochimici nelle noci, con le loro proprietà citotossiche dichiarate, le rende anche un candidato interessante per la ricerca sulla prevenzione del danno dell'acido nucleico, indotto dai radicali liberi. Ricerche sul consumo di noci negli esseri umani e negli animali suggeriscono che queste possono essere considerate una sostanza nutraceutica o farmaceutica. (1) In uno studio effettuato sulle noci del Brasile è stato inoltre visto che la composizione nutrizionale della frutta a guscio, caratterizzata anche da un adeguato profilo di acidi grassi e da un alto contenuto di proteine presenta numerosi benefici per la salute. Le noci del brasile sono infatti tra le più ricche fonti alimentari di selenio e di altri micronutrienti, come magnesio e rame, e sono in grado di potenziare il sistema antiossidante e il miglioramento della risposta antinfiammatoria. Questi effetti sono stati valutati in diverse condizioni, come deterioramento cognitivo, dislipidemia, cancro e insufficienza renale. (2)

    L’uso delle noci deve, tuttavia, essere moderato in caso di malattie epatiche, ed è controindicato in soggetti affetti da gastroenterocolite o ulcera gastrica duodenale. “Da evitare anche in individui soggetti a herpes, per la presenza di arginina, che può scatenarne la comparsa, e in caso di calcoli renali, data la presenza di ossalati”. Le noci, come altri tipi di frutta secca, possono infine innescare fenomeni allergici in soggetti ipersensibili, con manifestazione di dolori addominali, vomito, e difficoltà respiratorie.

    Fonti di riferimento:

    1- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25747270/

    2- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28888463/ 
     
    Maddalena Pizzulo - nutrizionista
     
     
     
    Noci e società

    Frutto di un maestoso albero ultra-millenario, doppiamente protetta da un solido guscio ‘corazzato’, la noce accompagna l’uomo sin dalla preistoria. Introdotta in Europa dalla Persia (ma forse originaria dell’Asia himalayana), vanta un posto d’onore nella società greca, confermato dal mondo romano, che la considera un frutto degno di Giove, padre degli dei. In età imperiale è certamente consumato con passione anche dagli ‘umani’, come attestano i suoi rinvenimenti negli scavi di Pompei ed Ercolano. Se per i Romani non mancava una simbologia positiva intorno alla noce, accostata al matrimonio, anche per quell’idea di stabilità che traspare dalla sua particolare natura, il Medio Evo ha dato più spazio al lato ‘maligno’ del frutto, riferito, in particolare, all’albero, maestoso e imponente, ma distante da altre piante, per la capacità di ‘intossicare’ il terreno circostante. Ecco quindi nascere e fiorire leggende di streghe e raduni pagani sotto i suoi rami, come attesta la celebre vicenda del noce di Benevento, fatto abbattere dal vescovo San Barbato, per fermare i riti pagani che ispirava. A queste stesse radici risalirebbe la tradizione del celebre liquore nocino e, in particolare, della raccolta delle noci, da effettuare rigorosamente nella notte di San Giovanni, il 24 giugno, ed esclusivamente da parte di esperte conoscitrici di un antico ‘rituale’. D’altra parte, il sommo Isidoro di Siviglia, negli stessi anni sanciva la valenza paretimologicamente ‘nociva’ del nostro frutto, fatta risalire al latino nocere. Molti secoli dopo sarà Paracelso, con il suo sistema delle segnature, a considerare la noce un rimedio per i problemi neurologici, vista la sua effettiva somiglianza al cervello umano.
     Il consumo di noci è stato, comunque, sempre importante per la salute e per l’economia dei popoli europei. Lo attesta la sua non episodica presenza in tante ‘nature morte’, e l’abbondanza di detti e proverbi ad esse riferiti. In Italia, in particolare, per molti studenti può venire automatico il riferimento a Fra Galdino, il questuante di noci, vice di Fra Cristoforo, nei Promessi Sposi, di Alessandro Manzoni. Un personaggio laterale ma non troppo del romanzo, al quale tocca anche il racconto del ‘miracolo delle noci’, tanto per confermare, il suo collegamento al frutto, e, al tempo stesso, a testimoniarne l’importanza nell’economia di quei tempi e di quei luoghi. Nell’Ottocento entra in scena, nel palcoscenico del mondo, un altro personaggio legatissimo al nostro frutto, il fiabesco soldatino ‘Schiaccianoci’, protagonista di un racconto di Hoffmann, ripreso da Dumas, ed eternato in musica da Cajkovskij, che ne ricava un capolavoro assoluto nell’arte del balletto. La fiaba in questione, apprezzata dagli adulti più ancora che dai bambini, consolida il ruolo ‘natalizio’ della noce, incardinandola sempre di più in un mondo dorato, fatto di tradizione e calore. Non per questo i suoi confini possono considerarsi limitati alla sola Europa cristiana. Oggi, infatti, i suoi maggiori produttori sono i giganti Cina e Stati Uniti, seguiti dall’Iran e dalla Turchia. Al Vecchio Continente (Ucraina in testa, Francia, Romania) e alla sua area di diffusione più antica (bellissimi i boschi di noci del Kirghizistan) rimane l’alloro della ‘storicità’ del frutto e il prestigio di una tradizione antichissima e sempre rinverdita, ben testimoniata dalle importanti specialità gastronomiche, delle quali è un ingrediente base.

    L’Italia si posiziona nella zona alta della classifica, con un ruolo di primo piano per la Campania, patria della Noce di Sorrento, la qualità più diffusa nella Penisola. E proprio dal nostro Paese partiamo per la solita carrellata di piatti tipici, non trascurando la pienezza di gusto del frutto al naturale.

    Pansoti alla salsa di noci

    Siamo in Liguria, e possiamo apprezzare un perfetto connubio tra questo particolare tipo di pasta e l’ennesima variante di una celeberrima salsa genovese. Scontato l’abbinamento con un Pigato.

    Ravioli di ricotta e noci all’aglio bruciato

    In questo caso ci si sposta nel Meridione, e, volendo, proprio in Irpinia, dove è molto apprezzata una variazione di questo piatto. Alla base rimane l’armonia di una ricetta universale, ma si evocano sensazioni più ‘calde’. Si può scegliere un aglianico Irpinia Colli Taurasini.

    Risotto al gorgonzola e noci

    Uno dei tanti possibili matrimoni delle noci con il riso, abbinabile a un rosso importante, ma non ancora austero, quale un Valpolicella Ripasso.

    Stufato di pollo in salsa di melagrana e noci

    Facciamo un grande balzo a oriente, e, in Iran, siamo pronti ad assaggiare un piatto storico della più antica e rinomata cucina persiana, dal gusto intenso e dal raffinato contrasto di sapori. Come è noto in queste terre è proibito bere vino. Ciononostante, una delle ipotesi sull’origine del celebre vitigno Syrah, porta alla quasi omonima città iraniana di Shiraz, nome con il quale tale vino è chiamato in Australia. Seguendo questa suggestione, lo proviamo, quindi, su questo piatto, preferendolo ai più blasonati cugini del Rodano.

    Crostino con noci e Roquefort

    Rifuggendo dalla tentazione di utilizzarlo come antipasto, lo immaginiamo, in questo caso, come un dessert salato, o, meglio ancora, come un solitario appoggio alla meditazione, che, un eccelso Sauternes sempre favorisce.

    Maccheroni dolci alle noci con cioccolata

    Torniamo in Italia, ma rimaniamo a Natale, quando, soprattutto in Umbria e nel Viterbese, si consuma questa caratteristica, un po’ rustica pietanza, consigliata con un rosso dolce, come una Vernaccia di Serrapetrona.

    Torta alle noci dell’Engadina

    Delizia della pasticceria elvetica di montagna, può accompagnarsi benissimo a uno dei tanti, pregevoli vini svizzeri. Per noi, forse, è giunta l’ora di osare di più, con un goccio di nocino.

     

    Ettore Zecchino

    Carciofi e salute

    Noto sin dall’antichità per le sue proprietà benefiche, il carciofo è un’ottima verdura di stagione già nel mese di novembre, sebbene si raccolga da ottobre fino a giugno. Una caratteristica, questa, che lo fa considerare da molti come il vero e proprio re dell’inverno. È una pianta di origine mediterranea, appartenente alla famiglia delle Asteracee o Compositae. Presenta un grosso fusto rizomatoso sotterraneo, di consistenza carnosa, fibrosa, portante delle gemme che verranno utilizzate poi nella propagazione vegetativa. Ha un fusto eretto, con grandi foglie alterne di colore verde e lamina lobata. In base alla varietà, le foglie presentano più, o meno spine. Il fusto, dopo la fioritura, si allunga e si ramifica, portando sulla porzione apicale le infiorescenze a capolino. Esso è formato da una parte basale, rappresentata dal ricettacolo carnoso, sul quale sono inseriti i fiori e le brattee, che sono diverse in termini di colore, forma e varietà, in base alla specie. Il ricettacolo carnoso e le brattee formano il cosiddetto 'cuore' di carciofo. Tra le qualità più note ricordiamo il carciofo romano senza spine (chiamato mammola), il carciofo sardo spinoso, e il carciofo violetto siciliano.

    Una volta raccolti, i carciofi sono pronti a fornire il loro ricco campionario di benefici e virtù nutrizionali. Infatti per 100 g di alimento circa 84 g sono di acqua, 2,7 g di proteine, 2,5 g di carboidrati, 1,1 g di fibra, e 0.2 g di lipidi, a cui vanno aggiunti anche i molti minerali (potassio, magnesio, ferro, sodio, calcio, rame, zinco, selenio) e le vitamine (vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C e K). Il principio attivo è la cinarina, una sostanza aromatica che conferisce al carciofo il tipico sapore amarognolo, nonché buona parte delle proprietà benefiche dell’ortaggio.

    CARCIOFI E FEGATO

    Il carciofo è una delle piante più antiche coltivate al mondo, e i suoi estratti, ottenuti da diverse parti della pianta (foglie, frutti e radici), sono stati usati come medicamenti da tempo immemorabile. Gli effetti farmacologici e terapeutici del carciofo sul fegato erano già noti nel XVII secolo. Studi avviati nel secolo scorso hanno confermato le proprietà stimolanti degli estratti di carciofo sul fegato e sulla cistifellea. Queste importanti attività sono state attribuite a diversi metaboliti, tra cui polifenoli, come cinarina, caffeilchinico, acido clorogenico, e flavonoidi, come la luteolina o suoi glicosidi. Sono riportati anche altri costituenti, come i sesquiterpeni (grosheimina, cianoropicrina), le saponine e gli acidi grassi. Il carciofo è oggetto di studio da parte di molti ricercatori. Tali studi si concentrano principalmente sull'utilizzo dell'estratto di foglie di carciofo per la protezione del fegato da inquinanti chimici e infezioni virali. (1).

    CARCIOFI E COLESTEROLO

    E ’stato dimostrato che il carciofo svolge un ruolo importante nell'abbassare il colesterolo, e, quindi, aiuta a prevenire le malattie cardiache. Se bollito, riduce le risposte glicemiche e insulinemiche postprandiali nei soggetti normali, mentre non ha alcun effetto sui pazienti con sindrome metabolica. (3)

    CARCIOFI E ANTIOSSIDANTI

    I carciofi contrastano l’azione dei radicali liberi. Nel cuore dell'ortaggio è infatti presente l’acido clorogenico, un forte antiossidante, utile nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e arterosclerotiche. A questi si aggiungono flavonodi e polifenoli, quali rutina e quercetina. Secondo l’USDA (U.S. Department of Agriculture) i carciofi sono al 7° posto per contenuto di antiossidanti su 1000 tipi di cibi vegetali.

     

    Il consumo di carciofi non è invece consigliato per chi soffre di calcoli biliari, in quanto questi ortaggi potrebbero provocare ostruzioni nel dotto biliare, causando dolorose coliche. I carciofi sono da evitare anche in caso di allergia alle Asteraceae. Sono infine sconsigliati per le donne in fase di allattamento, perchè inibiscono la produzione di latte.

     

    Fonti di riferimento:

     1) Artichoke edible parts are hepatoprotective as commercial leaf preparation protective Author links open overlay panelAbeer M.El SayedbRashaHusseinaAmira AbdelMotaalbMervat A.FouadaMargreet A.AzizcAlyEl-Sayed

    https://doi.org/10.1016/j.bjp.2018.01.002

      2- Health promoting properties of the artichoke in the preventing cardiovascular disease by its lipidic and glycemic reducing action

    Mariangela Rondanelli,Francesca Monteferrario Simone Perna, Milena Anna Faliva, Annalisa Opizzi

    3-Pharmacological Studies of Artichoke Leaf Extract and Their Health Benefits

    Maryem Ben Salem, Hanen Affes ,Kamilia Ksouda,Raouia Dhouibi,Zouheir Sahnoun,Serria Hammami,Khaled Mounir Zeghal

     

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

     

     

     

     

     

     

     

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