I funghi sono organismi ben distinti dai vegetali, per morfologia, vita vegetativa, proprietà e riproduzione, costituendo, infatti, un regno a sé stante. Possono crescere praticamente ovunque, dai boschi ai prati, dal deserto ai terreni rocciosi. Le specie di funghi sono innumerevoli, molte velenose, altre commestibili e dalle proprietà terapeutiche. Quelli più conosciuti, dal punto di vista alimentare, sono certamente il porcino, il cardoncello, lo champignon, il gallinaccio e il chiodino.
I funghi hanno una struttura molto semplice, senza fusto e senza foglie. Il loro corpo vegetativo è chiamato tallo ed è costituito da tre parti distinte: micelio, gambo e cappello. Il micelio è quell'intreccio di sottili filamenti che si trova alla base del gambo. Le pareti che delimitano il tallo sono molto sottili e presentano strutture stratificate e chimiche complesse. Sono infatti dotate di polimeri fibrillari, all’interno, e polimeri amorfi, a costituire la matrice. Il loro componente principale è la chitina, un polimero di N-acetilglucosamina, organizzato in microfibre. Altri componenti sono gli alfa-glucani e i chitosani.
I funghi hanno una crescita esclusivamente apicale, con nuove pareti che vengono sintetizzate solo all’apice, dove le ife (i filamenti che lo costituiscono) tendono a ramificarsi, andando ad occupare gli spazi liberi e formando colonie. Più ife possono organizzarsi insieme a formare strutture più o meno complesse. Il micelio, col verificarsi di particolari condizioni climatiche (umidità elevata, temperature non troppo basse e assenza di vento), produce il corpo fruttifero, cioè una struttura carnosa, estremamente variabile per forma, colori e dimensioni, deputata alla formazione e distribuzione delle spore. Queste ultime servono alla disseminazione del fungo e sono strutture piccolissime, caratterizzate da colori, dimensioni e forme particolari. Quando le spore cadono in un luogo adatto, germinano, dando origine a nuovi miceli, che potranno formare nuovi corpi fruttiferi e nuove generazioni di spore. Durante il suo sviluppo, il micelio assorbe il nutrimento dal terreno, invadendo e degradando la materia organica presente in esso. Alcune specie colonizzano solamente lo strato superficiale della lettiera (foglie, frutti e piccoli rami). Altre invadono direttamente il legno di grossi tronchi e lentamente lo decompongono. Altre ancora sono legate in stretta simbiosi con alberi e arbusti.
I funghi sono ricchi di proteine, come la lisina e il triptofano, ma anche di vitamine e sali minerali. Vi troviamo, ad esempio, la vitamina E e la vitamina C, sostanze antiossidanti, (1) utili per la prevenzione di patologie tumorali e di malattie legate all’invecchiamento. Contengono betacarotene e vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B3 (che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue) e la vitamina B2 (necessaria sia per la produzione di globuli rossi sia per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati). Inoltre, contengono potassio, fosforo, calcio (importanti per il nostro apparato scheletrico), ferro, rame e zolfo (tutti indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo). Sono anche ricchi di selenio, il cui apporto nutrizionale è considerato importante per rafforzare le difese immunitarie. (2) Sono infatti ritenuti da secoli un vero e proprio antibiotico naturale e vengono indicati dalla medicina non convenzionale come un alimento da assumere durante il cambio di stagione, per proteggersi dai malanni autunnali. E ancora, i funghi fanno abbassare il colesterolo, (3) tengono sotto controllo la pressione arteriosa e contengono fibre solubili, utilissime per spazzare via dal nostro intestino le sostanze tossiche, i grassi e gli zuccheri in eccesso. (4)
Tuttavia, possono avere delle controindicazioni. Un consumo eccessivo di questo alimento è, ad esempio, sconsigliato a chi ha problemi digestivi, a causa della micosina che può renderli indigesti. Sono inoltre controindicati se si soffre di calcoli renali, gotta e/o malattie dell'apparato circolatorio. Chi li raccoglie nei boschi deve conoscere perfettamente tutte le tipologie presenti in quel dato luogo, dal momento che alcune di queste potrebbero essere tossiche o velenose. Per questo motivo, è fondamentale sottoporre i funghi raccolti ai controlli della locale ASL.
Facendo parte della famiglia delle muffe, i funghi sono infine sconsigliati a chi ne è allergico, e spesso anche a chi è intollerante ai lieviti.
1)THE ANTIOXIDANT POTENTIAL OF DIFFERENT EDIBLE AND MEDICINAL MUSHROOMS
Ruth W Mwangi, John M Macharia, Isabel N Wagara, Raposa L Bence.
2)MUSHROOMS AND IMMUNITY
Francesca Motta, M Eric Gershwin, Carlo Selmi.
3)EFFECT OF DIETARY MAITAKE (GRIFOLA FRONDOSA) MUSHROOMS ON PLASMA CHOLESTEROL AND HEPATIC GENE EXPRESSION IN CHOLESTEROL-FED MICE
Mayumi Sato, Yoshihiko Tokuji, Shozo Yoneyama, Kyoko Fujii-Akiyama, Mikio Kinoshita, Hideyuki Chiji, Masao Ohnishi.
4)A CRITICAL REVIEW ON HEALTH PROMOTING BENEFITS OF EDIBLE MUSHROOMS THROUGH GUT MICROBIOTA
Muthukumaran Jayachandran, Jianbo Xiao, Baojun Xu.
Maddalena Pizzulo - nutrizionista
