La ricerca a tavola

    Peperoni e società

    Peperoni e società

    Verdi, gialli o rossi, in successione cromatica legata ai tempi di maturazione, i peperoni, originari dell’area andina, allietano da qualche secolo le tavole mediterranee. Se la primogenitura, molto più antica, è ancora contesa tra molti Stati dell’America Centromeridionale, come Brasile, Bolivia, Messico e Jamaica, fu certamente Cristoforo Colombo ad avviarne la diffusione negli altri continenti, a partire dalla fine del 1400. I primi ad essere accolti ed utilizzati sono stati i peperoncini (così chiamati per la loro piccantezza, che ricordava il pregiato pepe indiano). Le varianti dolci, come altri ortaggi ‘americani’, hanno invece scontato un periodo prolungato di diffidenza. Utilizzati a lungo come pianta ornamentale, e per altri usi non alimentari (anche come colorante in pittura, con il grande Leonardo), hanno faticato molto ad ascendere ai vertici della gastronomia. Non a caso, ancora tra la fine del Settecento e gli inizi dell’Ottocento, Vincenzo Corrado, pur ammettendo il loro crescente successo, li apostrofava come ‘’cibo rustico e volgare’’. E non a caso, occupano un posto di rilievo nelle ‘nature morte’ solo in pieno Novecento, pur rifacendosi con gli interessi, grazie ad alcune memorabili rappresentazioni di Renato Guttuso, Giorgio de Chirico, Filippo de Pisis, Mario Mafai.
    Un ortaggio all’avanguardia, dunque? Andiamoci piano. Non è il caso di arrossire come un peperone, ma bisogna ammettere che le fortune artistiche del nostro sono ancora in corso.
    Sfortunato nell’arte, fortunato in cucina? Si direbbe proprio di si, vista la sbalorditiva quantità di ricette che lo coinvolgono e vista la sua iconica riconducibilità al piatto che di volta in volta se ne ricava. Come in ‘Peperoni ripieni e pesci in faccia’ di Lina Wertmuller, film non memorabile dell’ultima regista italiana Oscar alla carriera, ma che ben individua una specialità culinaria della protagonista Maria (Sophia Loren). Quanto agli strascinati ai peperoni cruschi di ‘Basilicata Coast to Coast’, non bisogna essere fan di Rocco Papaleo, per coglierne la forte valenza identitaria territoriale. E, quindi, schivando il sole di mezzogiorno, che ci farebbe ancora una volta arrossire come un peperone (la citazione questa volta è canzonettara e ci porta dritti a un’autorità come Edoardo Vianello), ripariamo a tavola, se possibile sotto un ombroso pergolato.
    L’Italia ha da tempo rinunciato allo status di nazione esportatrice di peperoni (pur producendone in quantità considerevole, soprattutto nel Centro-Sud), ma non certo a quella di faro gastronomico, come suggeriscono le ricette scelte.

    Gazpacho
    Esordiamo con la tipica zuppa fredda iberica, già incontrata a proposito del pomodoro. Certo, il peperone è secondo per quantità, ma se la batte per qualità, in questo piatto, che da rosso cupo, come sa essere, merita un matrimonio enologico in bianco aromatico.
    Peperonata
    Contorno tipico del Sud Italia, ha nel nome la sua piena esplicazione e la sua suadente ragion d’essere. Elegante l’abbinamento con un buon rosato meridionale.
    Ratatouille
    Come per il gazpacho, replichiamo, convinti che i peperoni di tutti i colori possono dare quel qualcosa in più, capace di rendere unico questo piatto provenzale. Misteriosamente, alcuni chef lo abbinano a grandi rossi bordolesi, altri a bianchi aromatici alsaziani. Delittuoso non puntare su un rosato di Bandol, locale, ma di rilievo mondiale.
    P.S.
    Nell’italiana ciambotta il ruolo del peperone non ci sembra così cruciale, ma, in estate, perché privarsene?
    Bagna Cauda
    In pieno revival non potevamo astenerci da un ripasso di questo piatto iperconviviale, che, dopo il cardo gobbo di Nizza Monferrato, pretende, come obbligatorio, anche il peperone, meglio se quello quadrato di Carmagnola o di Asti. La tradizione ci impedisce di andare oltre una bottiglia di Barbera, Freisa o Dolcetto. Anche se, alcuni bianchi……
    Friggitelli in umido

    Sempre un rosato, questa volta campano, accompagna perfettamente i peperoni verdi fritti (friggitelli in Italia, friarielli a Napoli) con sugo di pomodoro. Nel capoluogo è un’istituzione, nel resto della regione un’imitazione, non raramente meglio eseguita.
    Peperoni imbottiti
    Piatto preparato in tutto il mondo, con infinite varianti. Per non far torto a nessuno, sostiamo in Irpinia, dove, nel periodo natalizio, le case traboccano di odori di vin cotto. La vendemmia è ormai indietro, lontana, ma fiammeggiano, nelle dispense, altre delizie rosse, più acetate che vinose, senz’altro balsamiche, arricchite con pinoli, uvetta, mollica di pane. Un trionfo di odori vagamente etilici che renderebbe arduo un ragionato accoppiamento vinicolo. Ma, al cuor non si comanda. E poi, siamo a Natale. Se non ora, quando aprire una delle tante meraviglie spumantizzate della moderna Irpinia enoica?
    Cicatielli alla ciambuttell (a)
    A sindacabilissimo parere di chi scrive, nelle sue migliori espressioni, un vero capolavoro di semplicità, anzi di apparente disordine, se consideriamo l’allegra promiscuità pomodor-peperonara, calante su un piatto di pasta fatta in casa, magari altrettanto ‘disomogenea’. Siamo a Grottaminarda, e un assaggio del genere può meritare molti chilometri, soprattutto nella sua versione rarissima e di esecuzione ancora più complessa, che prevede l’aggiunta di pulieo, un’erba aromatica della zona.  D’altra parte, si sa, ‘’tutte le strade portano a Grotta’’. Ultimamente, anche qualcuna del vino, soprattutto sul versante aglianico, adattissimo a questo piatto.
    Trenette al pesto di peperoni
    Come con la più celebre salsa genovese, beviamo un fresco Pigato, buon compagno per un leggero pranzo estivo.
    Pasta al sugo con formaggio grattugiato e peperoncino piccante
    Potrebbe essere scelto come piatto tra i più rappresentativi dell’Italia meridionale. Semplicissimo e gustosissimo, ‘rafforza’, soprattutto se il peperoncino è leggermente sott’olio, una ricetta basica, donandogli un carattere sapido e robusto e consentendogli di sfidare un buon vino rosso. Per trasgredire quotidianamente, anche grazie a un buon Montepulciano d’Abruzzo.
    Strascinati ai peperoni cruschi
    Piatto stratipico di una regione piccola, ma ormai in grado di farsi riconoscere ovunque, anche a tavola. E in Basilicata si beve Aglianico del Vulture e si utilizzano i premiatissimi peperoni di Senise.
    Baccalà alla pertecaregna
    Ancora una volta il peperone crusco, super snack lucano, imprime tutta la sua dirompente personalità, su un pesce montanaro come il baccalà. Questa volta l’esclusiva del piatto non è assoluta (Irpinia docet), ma la Malvasia bianca di Basilicata rifresca e allevia, almeno in parte, le terribili fatiche della vita contadina, ideale genitrice di questa pietanza.
    Pollo con i peperoni
    Un diffusissimo spot televisivo suggerisce l’abbinamento con una birra di qualità. E sia, ma solo se in cantina manca un buon Chianti Classico.
    Coniglio con i peperoni al vino rosso
    Variante ispano-hemingwayana, per la quale suona la campana di un buon tempranillo.
    Gulash
    Tutti conoscono questo aromatico spezzatino di manzo ungherese che, certamente, non può prescindere dalla paprika, spezia ricavata dal peperone, onnipresente nella cucina magiara. L’Ungheria vinicola è lontana dai fasti di 100 anni fa, ma un rosso secco della zona di Eger non ha molto da invidiare a terroir ben più noti di altre regioni europee.
    Nduja
    Regina indiscussa della cucina calabrese, è un insaccato spalmabile piccantissimo, perfetto in mille versioni e oggetto di accostamenti sempre più arditi. Tradizionale, invece, è il rapporto con il corregionale gaglioppo, un vitigno pieno di carattere.
    Salsicce, peperoni e patate
    Bomba calorica molto apprezzata proprio ad Ariano Irpino, che rivendica il gradino più alto del podio nella specialità. ‘’De gustibus non disputandum est’’, ma, effettivamente, le piccole e magre salsicce aromatizzate al finocchietto, ideali per questa preparazione culinaria, non si trovano facilmente altrove. L’aglianico lasco (altro prodotto locale) si sta facendo strada e merita un certo incoraggiamento.
    Maiale in agrodolce con peperoni
    Moltissimi chilometri ed alcuni fusi orari più ad est, troviamo un piatto che identifica una delle più grandi cucine del mondo. Replicato, con sostanziale fedeltà alla ricetta originale cantonese, dalla gran parte dei ristoranti cinesi sparsi nel mondo, di internazionale può vantare anche un eccellente abbinamento vinicolo con il nobile pinot noir.
    Chili con carne
    Inevitabile una puntatina nei luoghi di origine del nostro ortaggio, capace di dare personalità assoluta a un piatto che pure, di ingredienti principali ne annovera altri. Siamo nel caliente Messico, ma beviamo un bordolese carmenere.
    Cioccolata fondente al peperoncino
    Il peperoncino è abbinabile, e spesso abbinato, a qualunque altro cibo. Non stupisce quindi più di tanto questo lussurioso fine pasto, che, piuttosto, ci autorizza ad osare. Un distillato forse è troppo per questa rubrica, ma due dita di un Porto o di un Barolo Chinato potrebbero esserci perdonate.

     

    Ettore Zecchino

     


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