La ricerca a tavola

    Spirulina e società

    Spirulina e società

    Presente sulla Terra da oltre 3,5 miliardi di anni, la spirulina, impropriamente considerata un’alga, è in realtà un cianobatterio, tra i responsabili dello sviluppo della vita sul nostro pianeta, grazie alla sua capacità di assorbire anidride carbonica, rilasciando ossigeno nell’aria. Un organismo ‘pro life’ per eccellenza, dunque, al quale, non a caso, la scienza guarda con interesse come a un potenziale superfood, pieno zeppo di virtù nutraceutiche, e in grado di debellare il problema crescente della fame e della malnutrizione nel mondo. Un compito affidato sin dal lontano 1974 dall’ONU a questo batterio verde speranza, (nonostante l’azzurro dell’etimologia greca) ufficialmente ‘riscoperto’ dal botanico belga Jean Leonard solo nel 1964, ma noto e utilizzato da molti secoli. Quanti, esattamente, non siamo in grado di dirlo. Fragili sembrano le ricostruzioni su un suo consumo consapevole al tempo degli antichi Romani, con riferimento alle lontane province africane, ma assai più fondati appaiono, invece, i riferimenti agli Aztechi e ad antiche etnie africane. La spirulina, così chiamata per la sua tipica forma a spirale, osservabile solo al microscopio, vive infatti prevalentemente in alcuni laghi alcalini dell’America e dell’Africa Centro-Meridionale. Nel primo caso, degno di nota è il ‘giacimento’ del lago di Texcoco, in Messico, ampiamente citato dai soldati spagnoli al seguito del ‘conquistador’ Hernan Cortes, che raccontavano anche di un ‘cibo degli dei’, ricavato dalla spirulina. Nel secondo caso spicca il lago Ciad, sulle cui rive vivono e operano da secoli i Kanembu. Qui testimonianze storiche risalenti non ce ne sono, ma approfonditi studi antropologici partiti quasi un secolo fa consentono di immaginare un rapporto antico tra le popolazioni locali e il ‘dihe’, nome da loro dato alla spirulina. Un rapporto riservato alle sole donne, vere custodi del lago (a rischio isterilimento se ‘profanato’ dagli uomini). Un rapporto molto stretto, fatto di ore e ore di raccolta, quasi per tutto l’anno, con successive essiccazioni e lavorazioni del prodotto, destinato a molteplici usi alimentari, con non irrilevanti margini commerciali. Il prodotto di tanto lavoro tra i Kanembu è un alimento consumato in tutte le versioni possibili, dal crudo al cotto, spesso con il miglio, da portata principale, a condimento per pesci e carni.
    Oggi la spirulina, pur ancora prodotta negli stessi luoghi del passato, ha guadagnato molti altri mercati, dalla capolista Cina, protagonista di un suo ‘allevamento’ su scala industriale, all’emergente gigante indiano, passando per Giappone, Thailandia e sud-est asiatico, con propaggine hawaiana, senza trascurare Messico, Stati Uniti e varie nazioni europee, tra le quali la stessa Italia. Nel nostro Paese l’allevamento si svolge in vasche d’acqua a temperatura controllata, con impatto ambientale ridottissimo o addirittura positivo, viste le caratteristiche di questo ‘magico’ cianobatterio. Un tipo di produzione assolutamente sicura, perché molto controllata e perché fondata su un controllo continuo della purezza dell’acqua nelle vasche. Operazione molto più difficile da effettuare negli ambienti naturali, soggetti a infiltrazioni, potenzialmente letali per la salubrità di questo batterio, una vera e propria ‘spugna’, in grado di assorbire inquinanti di ogni tipo, e di sviluppare tossine pericolose per l’uomo.

    Insomma, un ‘superfood’, ma solo a determinate condizioni. La spirulina, benedetta nel frattempo  anche dalla FAO e arruolata dalla NASA per le future missioni spaziali umane di lunga durata, può essere un toccasana alimentare, ma va maneggiata con cura. Le sue enormi concentrazioni proteiche e vitaminiche, ad esempio, ne richiedono un consumo anche quotidiano, ma estremamente moderato. Senza contare i già ricordati rischi di tossicità indiretta, dovuta alla sicurezza non assoluta di molti impianti industriali. La sua valenza nutraceutica, inoltre, risulta spesso sopravvalutata a fini commerciali.

    Ciononostante, emana un indiscutibile fascino ‘futurista’, destinato sempre di più a colpire la fantasia di tanti. Come di alcuni pittori contemporanei, attratti dal suo colore verde-azzurro, perfetto per la ‘tavolozza’ ideale del terzo millennio. O come di non pochi architetti, da tempo proiettati in una gara permanente alla ricerca di modelli ideali di ‘factory’ e via via di vere e proprie abitazioni alle alghe, viste come straordinari aeratori green metropolitani.  O finanche, come di innovativi  ‘make up artists’ in grado di lavorare estrosamente con un prodotto dalle consolidate virtù cosmetiche. Non male per un microrganismo invisibile a occhio nudo e zavorrato da un nome un po’ buffo (personalmente, mi fa venire in mente un quasi omonimo pagliaccio interpretato decenni fa da Sandra Mondaini).

    Tornando al cibo, dobbiamo invece avvertire che la forte valenza nutraceutica del prodotto deve indurre a più miti consigli il goloso che è in noi. Di vizi, in questo caso, è meglio non parlarne.

    In quest’ottica, va precisato che un utilizzo assennato della spirulina è, per forza di cose, quello più basico possibile. Fuor di metafora, va sempre privilegiato un suo consumo a crudo, in grado di preservare fino in fondo le sue qualità, meglio ancora se accompagnato da un alimento ricco di vitamina C, per favorire, ad esempio, l’assorbimento pieno del ferro che è in grado di dare. Quanto all’abbinamento con il vino, sensi di colpa a parte, in non pochi casi è da considerarsi impossibile.

    Chips di spirulina

    Una delle forme più ‘naturali’ che dopo l’essiccazione e la trafilatura, la spirulina può assumere, è quella a scaglie, in qualche modo simile a patatine. Consumata nelle giuste quantità, può essere uno snack simpatico e nutriente, dal gusto simile ai ‘classici’ semi di zucca, in grado di reggere due sorsi di un buon Franciacorta Saten, come innovativo aperitivo di un pranzo leggero .

    Frullato misto con spruzzatina di spirulina

    Far cadere un po’ di polvere di spirulina su un frullato misto di frutta e verdura rende l’apporto vitaminico super e l’energia sprigionata degna di un campione olimpico. Naturalmente, se ci si mantiene sobri.

    Insalata mista con spirulina

    Discorso simile con questa preparazione a base di ingredienti orticoli a piacere, ma con (minima) licenza alcolica. Magari un bicchierino del Franciacorta avanzato in frigo, giusto per mandar giù una buona fetta di pane integrale alla spirulina e le poche scagliette di Parmigiano che accompagnano l’insalata.

    Pinzimonio con salsa di gomasio e spirulina

    Per uscire indenni da una salsa orientale dall’indubbio pedigree vegano, ma non per questo esente da una marcata sapidità, proviamo a sorseggiare una birra (inutile dire) alla spirulina.
    Taralli alla spirulina
    Snack si, ma robusto e saziante. Può quindi reggere un buon Fiano, magari un po’ invecchiato, per consentirci una ‘pausa di riflessione’.

    Polpettine alla spirulina

    Allegre e colorate, cucinate per la gioia dei bambini (ma spesso è un pretesto), sono un’ennesima variazione sul tema di un piatto universale. Saliamo di grado e beviamo un rosato.
    Pasta o risotto alla spirulina
    Non essendo in nessun caso reperibile un primo piatto della tradizione con presenza di spirulina, ma essendo in atto una straordinaria gara di creatività tra chef, a volte anche blasonati, non prendiamo posizione. Ci limitiamo a ricordare che in molti casi la spirulina, oltre che come estroso condimento, è prevista direttamente nell’impasto della pasta o del riso. Comunque ce n’è davvero per tutti i gusti (tagliolini, risotti, gnocchi e ogni altro formato di pasta) e variegata può quindi essere anche la scelta di un vino, di volta in volta ritenuto più adeguato.
    Pesce di lago con maionese alla spirulina
    Il solito richiamo del territorio. La spirulina viene da un lago e abbiniamola, quindi, ad un’altra creatura lacustre. In Italia un piatto così può meritare un Lugana, ma, sapendo bene che il Garda non ha quasi niente in comune con il Texcoco o con il Ciad.

    Pecorino con alga spirulina
    Prodotto ormai di gran successo, soprattutto in Toscana. In omaggio alla Maremma che ne è un po’ la casa, beviamo un buon Morellino di Scansano.

    Biscotti con impasto alla spirulina
    Continuando a parlare toscano, concediamoci una buon Vin Santo e non sentiamoci troppo in colpa.

    Gelato alla spirulina
    I pasticcieri, come i fornai, hanno da tempo sposato la spirulina, ma, tra creme, bignè, crostate  e paste frolle, il prodotto più nutraceutico che abbiamo incontrato è questo innovativo gelato. Per chiudere con freschezza!

    Ettore Zecchino


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