La ricerca a tavola

    Grano e società

    Grano e società

    Alimento fondamentale nella storia dell’uomo (come la carne per la preistoria), il grano, in qualità di principe dei cereali, ha accompagnato e in non pochi casi determinato la nascita e lo sviluppo delle più importanti civiltà. Originario di un’area a cavallo tra Mar Mediterraneo, Mar Nero e Mar Caspio, ha favorito la trasformazione in stanziali di antiche stirpi nomadiche, incentivando un definitivo processo di urbanizzazione da un lato e di statalizzazione dall’altro. A tutela delle coltivazioni le genti mesopotamiche, mediterranee e nord-africane svilupparono infatti, a partire almeno da un millennio prima di Cristo, nuove forme associative e inedite configurazioni economiche, allontanandosi definitivamente da stili di vita consolidati. Da quel momento, il grano, alternativamente chiamato frumento, si è gradualmente diffuso in tutto il globo, tanto da essere ancora ai nostri giorni l’alimento base di buona parte della popolazione mondiale, e tanto da vantare produzioni da primato in aree lontane dagli habitat originari. Cina, India, Russia e Stati Uniti sono infatti ai vertici delle classifiche di produzione e commercializzazione. Il primato europeo spetta invece alla Francia (sesta su scala globale), seguita dall’Ucraina, attualmente afflitta da una guerra che sta condizionando in maniera rilevante gli approvvigionamenti globali del prezioso cereale.
    L’Italia si difende bene, con picchi quali-quantitativi nella produzione di grano duro, ingrediente essenziale per la pasta. Nella nostra Penisola il frumento ha affiancato il farro, che può considerarsi un suo progenitore e che sopravvive degnamente in alcune regioni del Centro. Se infatti il matrimonio religioso per eccellenza degli antichi Romani era la ‘confarreatio’, una cerimonia basata sul consumo di focacce di farro, in piena età imperiale il culto di Cerere, dea delle messi, sarà già riferito essenzialmente all’attuale grano, differenziato in duro e tenero.
    Le notevoli qualità nutritive dell’alimento, soprattutto nella versione dura, unite alla versatilità delle preparazioni ad esso collegate ne hanno fatto da sempre un signore della tavola, e prima ancora dei campi. Lo attestano svariati modi di dire e proverbi centrati sul frumento in molte lingue del mondo e altrettanti riferimenti regalati dalla grande arte di tutti i tempi.
    Dalle magnifiche pagine delle 'Georgiche' virgiliane fino al rinnovato lirismo rurale di Pascoli o Papini, la migliore letteratura latina prima e italiana poi ha spesso glorificato questo alimento, esaltato da scrittori e poeti di tutto il mondo e immortalato da grandi autori figurativi, su tutti Vincent Van Gogh.
    Una fortuna durata fino ai nostri giorni se la coppia Battisti-Mogol ha potuto scorgere in un campo di grano ‘’la poesia di un amore profano’’ e se, prevedibilmente, il giallo chiaro delle sue spighe ha fatto da cornice a scene simbolo di famosissimi film. Agli straordinari affreschi rurali di ‘Novecento’ di Bernardo Bertolucci e de ‘L’Albero degli zoccoli’ di Ermanno Olmi, si possono tuttavia aggiungere svariati altri titoli di ogni genere cinematografico e di ogni latitudine, tanto da rendere impossibile un elenco completo e coerente.

    Di grano si parla significativamente anche come sinonimo di moneta, e, in un certo senso di ricchezza, ma l’altra struggente faccia della medaglia è quella della sofferenza evocata dal lavoro dei campi e dalle battaglie sindacali annesse. In Italia la memoria va inevitabilmente a quelle condotte da Giuseppe Di Vittorio nella sua Capitanata. Più in generale il grano e tutte le attività ad esso connesse, a partire dalla semina fino ad arrivare alla mietitura, simboleggiano paradigmaticamente la fatica e il sudore di un lavoro, quello nei campi, sempre più tecnologico, ma ancora in grado di evocare simbolismi epici. Come quelli evangelici di alcune tra le più celebri parabole cristiane o come la sublime similitudine di Montaigne tra sapienti e spighe di grano, entrambi con il capo chino e umiliato nel momento di maggiore ricchezza.

    Umiltà che certamente riscontriamo in cucina, dove, nelle gerarchie dei cibi, il nostro alimento non occupa mai, almeno nelle tavole nobili, il posto più alto, ma che di gran lunga batte tutti per intensità di gusto e versatilità.

    Partiamo dunque con un elenco, più del solito sintetico ed esemplificativo, di ricette concentrate solo sul grano, con un’unica divagazione dichiarata per il farro, progenitore italico della stessa famiglia.

    Bing
    L’Estremo Oriente in genere va a tutto riso, ma pochi sanno che nella Cina Settentrionale si preferisce il grano, utilizzato per svariate ricette. La più semplice e quindi la più adatta ad aprirci lo stomaco è questa sorta di versatile pancake rustico, che scegliamo nella versione basica con cipolla, uova, ravanello e olio e che mangiamo sorseggiando un buon bicchiere di birra al frumento, tanto per rimanere in tema.
    Cous Cous alle verdure
    Notissimo piatto maghrebino e mediorientale in genere, lo scegliamo nella versione classica con le verdure. La ricetta prevede tuttavia un quantitativo non irrilevante di carne. Quanto basta per provare un robusto Carignan, vitigno acclimatatosi perfettamente in Marocco.
    Bulgur

    Le Americhe sono piene di mais, un parente strettissimo del grano, ma ci siamo imposti un certo rigore, e, quindi, ci manteniamo nell’area geografica di nascita. Prima di sbarcare nella nostra Penisola facciamo tappa in Turchia, per assaggiare il mitico bulgur, essenzialmente grano duro germogliato cotto al vapore, essiccato e macinato. Alimento sanissimo, ma anche gustosissimo, come nella kisir o nel tabulè, due insalate speziate e piccanti, ricche di ingredienti di stagione, da abbinare al protagonista. I piatti scelti sono alla turca, ma la presenza di numerose versioni libanesi ci autorizza a rimettere un secondo piede in Asia, per bere uno degli ormai leggendari bianchi nella Valle della Bekaa.
    Gran pistau
    Entriamo in Italia via mare e ci fermiamo nel piccolo borgo di Pigna, in provincia di Imperia. Qui si mangia il ‘gran pistau’, una zuppa nata con la versione selvatica del frumento e che di queste origini rustiche mantiene la sapidità, grazie anche al consistente aiuto di una buona carne di maiale. Ottima con un Ormeasco, provando a lenire i primi freddi autunnali.
    Zuppa di farro
    Ancora più antica, ma poco distante, è questa ricetta simbolo della Garfagnana, patria indiscussa di questo formidabile cereale, in questo caso affiancato dai fagioli. Non si può dire lo stesso dei vini, ma ai più blasonati vicini di casa ostinatamente preferiamo un autoctono, magari a base di uve Mammolo e Sangiovese.
    Crapiata di Matera
    Chiudendo un ideale tris di zuppe lungo la penisola, proponiamo questo piatto tipico materano, dal nome tanto suggestivo quanto enigmatico e ancora una volta basato sul fruttuoso incontro cereali-legumi. Qui beviamo senza dubbio un Aglianico del Vulture.

    Pane di Altamura
    Uno dei migliori pani al mondo, rigorosamente a base di grano duro. Tra i pochi da mangiare anche ‘liscio’, come avrebbe detto il mitico blues brother John Belushi. Gli si può abbinare di tutto, dal leggerissimo allo strutturatissimo. In Puglia la nostra via non può che essere ‘’en rose’’.
    Spaghetti al filetto di pomodoro
    Siamo preferibilmente a Gragnano per saggiare un altro capolavoro a base di grano duro. Simbolo per eccellenza della cucina italiana, al suo cospetto qualsiasi calice può essere di troppo. Proviamo con un Falanghina della zona, ma di nuova generazione. Non sempre ‘’old is best’’.

    Pizza margherita al filetto di pomodoro
    Se gli spaghetti di cui sopra sono un indiscusso simbolo nazionale, forse lo stesso può dirsi, su scala partenopea, della pizza margherita. Il suo probabile inventore Raffaele Esposito e la celebre regina ci permetteranno questa rivisitazione. Con il pomodorino, meglio se di Corbara, il piatto si offre alla leggera effervescenza naturale di un Asprinio di Aversa, questa volta, forse, vecchia maniera.

    Casatiello arianese con grano
    Non c'è Pasqua ad Ariano Irpino senza i casatielli. Previsti in versione dolce o salata, hanno in comune alcuni ingredienti. Il tipo dolce prevede, in genere, l'utilizzo del riso, quello salato punta invece sul grano, fatto cascare nell'impasto di ricotta e uova per rendere il piatto unico da un punto di vista non solo nutrizionale. Beviamo convintamente un aglianico lasco, vitigno tipico della zona, in via di recupero.

    Cuccìa
    Passiamo ai dolci e scendiamo fino in Sicilia per assaporare questo piatto nato povero, rustico e forse salato, ma addolcitosi fino a consentire l’abbinamento con un elegante Moscato di Siracusa. Per la festa di Santa Lucia, ma non solo.
    Grano dei morti
    Risaliamo fino alla Puglia interna, ma idealmente affacciamoci nell’area greco-albanese, da dove forse arriva questo trionfo d’autunno, tra noci, vincotto, cannella, melagrana, cioccolato e altro ancora. Il loro incontro con il grano inchioda alla terra un piatto che nel nome sembrerebbe volerla trascendere. Beviamo un Primitivo dolce. Ancestrale anch’esso.
    Pastiera napoletana
    Non ce ne vogliano le altre, ma è lei la regina delle torte con il grano, geneticamente primaverile, spiritualmente pasquale, quattro stagioni per i golosi partenopei. Siamo a fine rubrica e azzardiamo un Lacryma Christi liquoroso.


    Ettore Zecchino




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