La ricerca a tavola

    Castagne e società

    Castagne e società

    Tenerle in tasca non avrà mai salvato nessuno da affezioni respiratorie o bronchiali, e temiamo serva a pochissimo contro pandemie presenti e future, ma le castagne, come conferma quest’antica credenza magica, sono capaci di traghettarci sempre in un mondo fatato. Padrone dei boschi di alta collina e bassa montagna, conferiscono da sempre un alone romantico a chi li attraversa, non di rado, riparando e rinfrancando. Come, sempre secondo una leggenda, accadde in Sicilia, alla Regina Giovanna e ai suoi cento cavalieri, in sosta da un temporale sotto il Castagno dei Cento Cavalli, reale e ancora ‘vivo’, nell’area etnea. Uno stupendo, immenso esemplare, secondo molti esperti il più antico albero d’Europa. In fondo, una conferma della primazia meridionale in questo campo, letterariamente attestata dal tedesco Herman Hesse, che, nel suo ‘Narciso e Boccadoro’, descrive un castagno tedesco, come uno ieratico, solitario esemplare, proveniente da altre latitudini. Il Mediterraneo, dunque, ancora protagonista, ma non solitario, dal momento che le origini, certamente antichissime della pianta, sono contese tra almeno tre continenti.

    Certo è che già il mondo greco-romano conosceva, consumava e apprezzava molto questo frutto, come attestano passi di Senofonte, Ippocrate, Galeno, e poi Marziale e Plinio il Vecchio, fino al sommo Virgilio. A dire il vero, però, qualche incertezza testuale va dichiarata, dal momento che il termine castagna è spesso sostituito con noce, creando non poca confusione. Certo è, invece, il suo definitivo decollo in ambito imperiale e la sua rapida diffusione ben oltre l’area mediterranea. Il Medioevo, soprattutto grazie ai monasteri, ha fatto il resto, donando alla castagna il ruolo di prim’attrice nelle tavole popolari, e legittimando definitivamente la sua antica identificazione in un vero e proprio albero del pane. La farina di castagne è stata infatti, per molti secoli, essenziale nell’economia alimentare di intere popolazioni (soprattutto, ma non esclusivamente, quelle montane e pedemontane). Più in generale, il nostro frutto, in molte aree, è stato alla base della catena alimentare umana, almeno fino alla metà del secolo scorso, quando mutate condizioni economiche e spopolamento delle montagne l’hanno fatta retrocedere. Con grave danno ambientale, vista la straordinaria capacità dei castagneti ben curati, di dare una forte protezione da frane o altri ‘accidenti geologici’.

    Un’epopea, quella delle castagne, scolpita in tante manifestazioni artistiche. Basti pensare alle grandi nature morte, che, dall’Arcimboldo, in una ideale carrellata nella storia dell’arte pittorica, conducono a grandi impressionisti, quali Renoir e Cezanne, fino al genio tormentato di Vincent Van Gogh. E poi l’alma mater, la letteratura, con citazioni che possono coinvolgere i grandi nomi di Giovanni Boccaccio, Giovan Battista Marino e Ludovico Ariosto, per arrivare a Giosuè Carducci (come non pensare al comune di Castagneto Carducci), e, soprattutto, a una struggente lirica, rigorosamente a tema, di Giovanni Pascoli. Le castagne, in versione ‘buona’ hanno poi dato il titolo a un controverso film del maestro Pietro Germi, e a una nostalgica canzone di Francesco De Gregori, che le evoca insieme al pane come ‘’una poesia perduta nella memoria dei tempi di scuola’’. E poi Lucio Battisti, e poi e poi, ma entrando troppo nel merito, si rischierebbe di essere presi in castagna. Meglio, quindi, tornare alle fiabe, e, citando La Fontaine, togliere le castagne del fuoco, predisponendoci a gustosi assaggi.

    La Cina, potremmo dire, monotonamente, guida il gruppo dei massimi produttori mondiali del nostro frutto, e, quindi, conviene partire da lì per scovare prelibate ricette. Senza, tuttavia, dimenticare il solidissimo primo posto continentale dell’Italia, con una spinta quali-quantitativa molto rilevante fornita proprio dalla nostra Irpinia, nonostante le recenti infestazioni del parassite cinipide galligeno, meglio noto come ‘mosca cinese’ (ci risiamo).

    Pollo brasato alle castagne

    Piatto tipico della regione cinese dello Zhejiang, famosa per la tendenza alle cotture lente dei cibi, si abbina perfettamente con un sontuoso Pinot Nero di Borgogna, già abituato a fronteggiare alla grande i celebri galletti locali.

    Tacchino con le castagne del Thanksgiving

    Da una superpotenza all’altra, troviamo le castagne anche nella versione tra le più classiche di un super-classico quale il tacchino del Giorno del Ringraziamento. Festa religioso-civile tra le più sentite del calendario statunitense, prevede il tacchino come piatto obbligatorio. Facoltativo, ma consigliabile, l’abbinamento con un Cabernet Sauvignon californiano, anche se un vero intenditore potrebbe optare per un morbidissimo Chardonnay della Napa Valley.

    Pulenta di castagne

    Siamo giunti in Europa, ma non inganni il nome, siamo ancora fuori dal suolo patrio. La polenta in questione è infatti corsa, ma, per una volta, i cugini francesi sembrano consegnarsi gastronomicamente alle abitudini italiane, pardon, padane, grassi abbinati inclusi. Un’occasione unica per immergersi in una realtà spesso colpevolmente oscurata, anche in materia enologica. Provare a bere un Nielluccio, per credere convintamente.

    Gnocchi di castagne della Valtellina

    Varcato il confine, ci fermiamo a pochi chilometri dalla frontiera con questa variante saporitissima di un piatto ubiquitario, qui ulteriormente apprezzabile in abbinamento con un bicchiere di Chiavennasca, il Nebiolo locale.

    Tagliatelle alle castagne con il pesto

    Non c’è bisogno di dire in quale regione ci troviamo, come non del tutto originale, ma comunque vincente, è l’abbinamento con un Pigato.

    Zuppa di ceci e castagne

    Uno dei tanti incontri leguminosi possibili per la castagna. In Toscana lo si abbina a un Chianti Classico.

    Castagnaccio

    Rimaniamo in Toscana, ma passiamo a un (poco) dolce, compagno fedele di interi autunni, che richiama alla meditazione, con l’imprescindibile e ‘devoto’ aiuto, di un buon Vin Santo.

    Montblanc

    Nomen omen, si potrebbe in parte dire. E in effetti il bianco panna di questo (dolcissimo) dolce non può non ricordarci il gigante italo-francese. Vagamente sabauda potrebbe considerarsi l’origine del piatto, e, quindi, in piena par condicio, si può optare alternativamente per un Moscato d’Asti o di Frontignan.

    Marron glacè

    Discorso simile per questo dolce, conteso tra il Piemonte e la città francese di Lione, ma, questa volta, non c’è vino che tenga. Meglio un igienico tè o un trasgressivo rum.

    Panzerotti alla marmellata di castagne

    Grandi dolci con le castagne si mangiano anche al Sud. Ecco un esempio, volendo anche specificamente montellese, proposto in una forma garbata, al forno, o sgarbata, molto fritta. In entrambi i casi furoreggia un passito di Aglianico.

    Crostata di castagne

    Ideale per una rinvigorente prima colazione autunnale e invernale, insieme a un caffè caldo ci si sente dei supereroi.

    Caldarroste

    In cauda venenum. E già, chi, almeno una volta nella vita non ha dormito sonni agitati per il rimorso calorico riferito alle tante caldarroste ingurgitate, con la scusa del freddo invernale? E non aiuta a digerire il generoso bicchiere di vino novello che tradizionalmente le accompagna. Se, comunque, le vogliamo onorare di più, stappiamo un buon Marzemino e ascoltiamo il grande Mozart.

     

     Ettore Zecchino


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