La ricerca a tavola

    Cicoria e società

    Cicoria e società

    Presente nella dieta e negli usi paramedici di Egizi, Greci e Romani, la cicoria selvatica ha regnato solitaria, ma ubiquitaria, per qualche millennio, tanto da non consentire una ricostruzione certa del suo etimo. Quando, secoli dopo, è partita l’avventura della sua coltivazione su larga scala, si è presto diffusa a varie latitudini, diversificandosi in più rami. Per questo, con una certa approssimazione, alla famiglia delle cicorie, in senso largo, si fanno risalire, accanto a tipologie ‘storiche’, come la catalogna, anche verdure considerate, nel sentire comune, altre. Tra queste, la scarola, il radicchio, l’indivia. Grazie anche a tale capacità di gemmare nuove specie, la cicoria ha attecchito in varie parti del globo, in particolare nelle aree più temperate. L’Italia, come tutto il bacino del Mediterraneo, rimane un territorio di elezione per questo ortaggio, come attestano i dati relativi alla sua produzione e al suo commercio, che ci vedono spesso primeggiare, ma anche l’alta considerazione gastronomica che la circonda. Preceduta, del resto, da prestigiose attestazioni artistiche.
    In campo pittorico, ad esempio, si può segnalare il dipinto ‘Le nozze di Cana’, di Leandro Dal Ponte, detto Bassano, testimonianza della presenza del radicchio nelle terre trevigiane già nel Cinquecento. Altre arti hanno tributato convinti omaggi alla cicoria. Per la musica italiana possiamo senz’altro citare la canzone omonima d’esordio di Domenico Modugno. Un brano che, con arguta ironia, nasconde una certa ‘amarezza sociologica’, attestandone il suo virtuoso, ma un po’ ‘necessitato’ consumo quotidiano nell’Italia contadina di quegli anni. Altra arte, altro mattatore, ed ecco il docente Alberto Sordi, intento ad ammaestrare i bambini nella ricerca della cicoria selvatica, probabilmente destinata alla sua cucina, nel film ‘Bravissimo’. Erano gli anni del boom e la periferia della capitale, già offesa da un’urbanizzazione aggressiva, conservava, qua e là, intermezzi malinconicamente verdi, ben descritti in questa commedia di Luigi Filippo D’Amico. Magistrale, per definizione, è, in uno scenario simile, l’omaggio, denso di rimpianto, per la cicoria ripassata, ascoltabile ne ‘L’Intervista’, uno degli ultimi guizzi di Federico Fellini. Nel pieno della sua ascesa professionale, un altro Premio Oscar italiano, il napoletano Paolo Sorrentino, fa elogiare da Jep Gambardella-Tony Servillo la pizza con le scarole più famosa del cinema, confermando che ‘La grande bellezza’ della vita pervade anche la nostra verdura. A pensarla così sono in tanti, soprattutto in Italia, come emerge da una carrellata, pur selettiva, delle tante pietanze a base di questo ortaggio, nella sua accezione più estesa.

    Puntarelle con alici
    Antipasto o contorno classico della cucina romana, si realizza con la catalogna o cicoria asparago, varietà tra le più presenti nella nostra penisola, con i suoi gustosissimi germogli bianchi. Il salato delle acciughe e l’amaro della verdura ben si accompagnano a un bianco dei Castelli Romani.

    Cicoria ripassata con aglio, olio e peperoncino
    Altro classico della cucina romanesca, in versione cotta, ma con un ruolo simile a tavola. Per il vino ci allontaniamo di poco, magari in direzione Cerveteri o Montefiascone, e non cambiamo il colore.

    Scarola alla napoletana
    Risposta partenopea, sempre ripassata, ma con olive e capperi. Ottima, ma occhio al sale, che, comunque, proviamo a domare con un Falanghina dei Campi Flegrei.

    Utica Greens
    Non al venerando Catone né al mondo classico fa riferimento questo piatto americano. Il nome della città statunitense di Utica è noto anche per questa ricetta, simile alla versione napoletana, ma con ingredienti caratteristici, come il pecorino e il pangrattato, ma spesso anche carne, più o meno a piacere. In fondo, è diventato il marchio di una celebrata tradizione culinaria italiana, tra i simboli dello Stato di New York. A suo modo, un classico.
    Beviamo una delle tante fiaschette di rosso italiano che puntellano le trattorie della zona.

    Patate e cicoria
    Finto contorno, in realtà un primo piatto a tutti gli effetti, è molto in voga nella nostra Irpinia, e, quindi, ci sembra giusto osare una delle DOCG del territorio, scegliendo con uno sguardo fisso sulla portata successiva.

    Pizza di scarole
    Super-classico della cucina napoletana, da mangiare anche ii picnic, con un buon bicchiere di Per’e Palummo, o con un fresco Gragnano.

    Zuppa di cicoria e fagioli
    Matrimonio gagliardo e ad alto impatto nutraceutico. Ottimo con un rosso del Centro Italia, magari un Chianti Classico, strutturato ma morbido. Nozze di successo si celebrano, più a Sud, tra scarola e fagioli. La sostanza non cambia, e, quindi, neanche il vino.

    Fave e cicoria
    Insistiamo sull’abbinamento con i legumi e viriamo decisi verso la Puglia, dove questo piatto, indubbiamente famosissimo, è un vero e proprio simbolo identitario per l’intera regione. Non possiamo non bere qualcosa di locale, e, osiamo (scelta opinabile) una malvasia nera in  purezza. Con uno dei tanti abbinamenti territoriali, comunque, di certo non si sbaglia.

    Risotto al radicchio trevigiano
    Qui l’eleganza entra in scena e un po’ di noci e un minimo sindacale di burro rendono la portata ‘Soave’, come il calice omonimo che scegliamo.

    Minestra maritata
    In questo caso la cicoria ha molti compagni di strada, ma facendo ricorso a tutti i rami del suo albero genealogico diventa sicuramente azionista di maggioranza. Piatto con notevole presenza di carne, regge benissimo l’impatto, mai trascurabile, di un aglianico, non necessariamente giovane.

    Indivia belga gratinata
    Bruxelles ci perdoni, ma diamo alla Francia l’esclusiva del piatto. Dopo tutto, era nel menù del bar di Audrey Tatou-Amelie, e al suo ‘Favoloso mondo’ non si può resistere. Inevitabilmente Champagne, il vino dei sogni.

    Indivia belga al prosciutto
    Variante sempre transalpina, di quella che non può non essere considerata un simbolo del Belgio. Siamo nel Nord Pas de Calais e qua ‘Giù al Nord’ se ne produce e cucina tantissima. Seguendo lo spirito della pellicola di Dany Boon, lo abbiniamo a un vino del Sud, come un rosso di Cahors. Osando un po’!


    Caffè di cicoria
    Dalle radici della pianta si ricava una bevanda energizzante, utilizzata come una sorta di surrogato del caffè in molti periodi bellici, compresi gli anni della Seconda Guerra Mondiale. Il ricordo non è dei migliori, ma nuoce ingiustamente ad una bevanda in grado di tonificare come poche altre.


    Ettore Zecchino


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